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酒曲使用原料匹配规范
酒曲使用原料匹配规范
一、酒曲原料选择的基本原则与科学依据
酒曲作为传统酿造工艺的核心要素，其原料选择直接关系到发酵品质与产品风味。原料匹配规范的建立必须基于微生物学特性和酿造工艺要求，确保发酵过程的稳定性和可控性。
（一）主粮原料的理化特性要求
主粮原料的淀粉含量与结构直接影响糖化效率。优质粳米应具备直链淀粉含量18%-22%的特性，支链淀粉分子量需控制在10万-50万道尔顿范围。对于高粱原料，单宁含量必须严格限定在0.5%-1.2%之间，过高的单宁会抑制酶活性。小麦原料的蛋白质含量标准应维持在10%-12%，面筋指数需达到60-80，以保证曲坯的成型强度。所有原料的水
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