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普洱茶发酵技术原理
一、概念
普洱茶，以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加
工成的散茶和紧压茶。（《云南省》DB/T103~2003《普洱茶》）
要点：区域限制，云南省一定区域；原料要求，云南大叶种晒青毛茶；工艺
要求，后发酵。
二、加工工艺流程（路线）
（简单提一下，引出发酵）
云南大叶种晒青毛茶精制（分筛、拣剔）拼配蒸压成型
渥堆（后发酵）干燥
干燥生普洱（进一步仓贮
精制、拼配熟普散茶（进一步仓贮
蒸压成型
干燥熟普紧压茶（进一步仓贮
三、发酵技术原理
1.发酵方式
普洱茶是一种后发酵茶，后发酵是其品质形成的关键工序。后发酵的方
法有两种：
①将晒青毛茶及其茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间（以年来
计算）的缓慢自然发酵；
②采用“渥堆”的方法进行相对短时（一般两个月左右）的发酵，形成现在
市场上的熟普。
2.发酵原理
普洱茶的渥堆发酵实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞
外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多
酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产
物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。（，
2002）
微生物作用、酶促氧化作用（红茶发酵主要是此作用）、湿热作用（黄茶闷
黄主要是此作用）
现今研究认为普洱茶的渥堆发酵原理是以微生物作用为主，伴随有酶的作用
和湿热作用。微生物生命活动和代谢在普洱茶品质行程中起决定性作用，使普洱
茶具有独特的品质，微生物的种类和数量直接影响到普洱茶风味的形成。
从目前的研究结果来看，从渥堆发酵过程和普洱茶产品中分离到的微生物菌
群主要涉及曲霉属、青霉属、根霉属、属、酵母属、细菌类。主要有益微生
物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、土生曲霉、白曲霉、细菌类，
其中黑曲霉数量最多，酵母次之，细菌数目极少。（）
2.1微生物是如何作用的？
①微生物自身代谢，产生的一些有利物质，如酵母菌代谢产生有机酸、
需要的氨基酸、维生素、生理活性物质以及它本身的内含物质，在对健康和
方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点；
②微生物本身含有的酶和微生物代谢产生的多种胞外酶，解酶类可以分
解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不可溶性水化合物等有机物，
这些物质对普洱茶滋味的甘滑、醇厚有积极作用；如多酚氧化酶、过氧化物酶，
坏血酸氧化酶活性的增强，使茶的内含物发生了复杂的变化，对
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