2025年中式烹调师考试试题含答案.docxVIP

2025年中式烹调师考试试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.青椒

D.白菜

答案：C。青椒是常见蔬菜中维生素C含量较为丰富的，其含量远高于黄瓜、西红柿和白菜。

2.制作糖醋鲤鱼时，挂糊应选用（）。

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.水粉糊

答案：D。水粉糊挂在鱼身上炸制后能形成酥脆的外壳，适合制作糖醋鲤鱼这类菜肴，蛋清糊多用于软炸，全蛋糊口感相对没那么酥脆，脆皮糊常用于一些小型食材。

3.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：D。兔肉的脂肪含量在这几种肉类中是相对较低的，且富含蛋白质等营养成分。猪肉脂肪含量较高，牛肉和羊肉也有一定的脂肪含量。

4.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.香辣味型

D.复合味型

答案：D。鱼香肉丝的味型是由咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道复合而成，并非单一的咸鲜、酸甜或香辣味型。

5.以下哪种刀法是将原料切成极细的丝？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法中的切法可以将原料切成极细的丝，平刀法多用于片制原料，斜刀法常用于斜片或斜切，剞刀法主要是在原料表面剞花刀。

6.制作扬州炒饭时，米饭最好选用（）。

A.新米

B.陈米

C.糯米

D.香米

答案：B。陈米水分含量相对较低，煮出的米饭颗粒松散，更适合用来制作扬州炒饭，新米水分多易粘连，糯米粘性大不适合，香米主要突出香味，但在松散度上不如陈米。

7.下列属于天然香料的是（）。

A.味精

B.鸡精

C.八角

D.甜蜜素

答案：C。八角是天然的香料，用于增添菜肴的香味。味精、鸡精是经过加工的调味品，甜蜜素是人工合成甜味剂。

8.焯水时，蔬菜一般采用（）焯水法。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.盐水

答案：C。蔬菜采用热水焯水法可以迅速使蔬菜中的酶失活，保持蔬菜的色泽和营养，减少营养成分的流失，冷水和温水焯水时间长会导致营养损失大，盐水焯水一般用于一些特殊蔬菜或有特殊要求时。

9.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）。

A.豆瓣酱

B.泡椒

C.花生米

D.豆豉

答案：C。宫保鸡丁这道菜的特点之一就是有花生米的香脆口感，豆瓣酱常用于川菜中其他一些菜品，泡椒多用于泡椒味型的菜肴，豆豉在宫保鸡丁中不是必不可少的调料。

10.以下哪种火候适合煎制菜肴？（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B。中火煎制菜肴可以使菜肴表面慢慢形成金黄色的硬壳，内部也能熟透，旺火容易使菜肴表面焦糊而内部未熟，小火煎制时间过长，微火则难以达到煎制的效果。

11.调制麻婆豆腐的芡汁，一般采用（）。

A.薄芡

B.浓芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

答案：B。麻婆豆腐需要浓芡来包裹豆腐和调料，使汤汁浓稠，口感醇厚，薄芡多用于一些汤羹类或需要汤汁较稀的菜肴，玻璃芡常用于溜菜，米汤芡一般用于一些对芡汁要求不高的菜品。

12.下列哪种鱼的刺相对较少？（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

答案：C。鲈鱼的刺相对鲫鱼、草鱼和鲢鱼较少，且肉质鲜嫩，适合老人和小孩食用。

13.烹饪中使用的料酒主要作用是（）。

A.增香

B.增色

C.增甜

D.增咸

答案：A。料酒在烹饪中主要用于去腥增香，它并不能明显增色、增甜或增咸。

14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，在制作红烧肉时，经过炖煮后肥而不腻，瘦而不柴，口感最佳，里脊肉瘦肉多，做红烧肉口感较柴，前腿肉和后腿肉的肥瘦比例不如五花肉适合。

15.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）

A.菠菜

B.生菜

C.豆角

D.土豆

答案：B。生菜可以直接清洗干净后凉拌生吃，菠菜含有较多草酸，一般需要焯水后凉拌，豆角含有毒素，必须煮熟才能食用，土豆需要经过烹饪加工才能食用。

16.烩菜一般采用（）勾芡。

A.一次性勾芡

B.多次性勾芡

C.不勾芡

D.先勾芡后不勾芡

答案：B。烩菜为了使汤汁浓稠，口感丰富，一般采用多次性勾芡，一次性勾芡可能使芡汁不均匀，不勾芡则汤汁较稀，先勾芡后不勾芡不符合烩菜的制作要求。

17.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？（）

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.烤制

答案：C。清蒸是将食材直接蒸熟，不接触过多的油脂