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酿造工考试题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于酿造啤酒？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.大肠杆菌

答案：B

2.酿造过程中，糖化的主要作用是（）。

A.将淀粉转化为糖

B.将蛋白质转化为氨基酸

C.去除杂质

D.调节pH

答案：A

3.啤酒花在酿造啤酒中的主要作用不包括（）。

A.赋予苦味

B.抑菌

C.增加泡沫稳定性

D.提高酒精度

答案：D

4.在白酒酿造中，大曲的主要原料是（）。

A.小麦

B.大米

C.玉米

D.高粱

答案：A

5.葡萄酒酿造中，葡萄汁发酵的适宜温度范围一般是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-30℃

D.30-35℃

答案：C

6.酿造酱油时，制曲过程中主要的微生物是（）。

A.米曲霉

B.黑曲霉

C.根霉

D.毛霉

答案：A

7.下列哪种容器不适合用于葡萄酒的酿造？（）

A.橡木桶

B.不锈钢罐

C.塑料桶

D.陶瓷罐

答案：C

8.啤酒酿造中，煮沸麦汁的主要目的不包括（）。

A.浓缩麦汁

B.沉淀蛋白质

C.异构化酒花成分

D.降低pH

答案：D

9.在黄酒酿造中，淋饭法主要用于（）。

A.制作酒母

B.主发酵

C.后发酵

D.压榨

答案：A

10.酿造醋时，酒精发酵阶段产生的主要产物是（）。

A.醋酸

B.乙醇

C.乳酸

D.二氧化碳

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.酿造过程中影响发酵的因素有（）。

A.温度

B.pH

C.氧气

D.微生物种类

答案：ABCD

2.啤酒的风味物质包括（）。

A.高级醇

B.酯类

C.双乙酰

D.二氧化碳

答案：ABCD

3.白酒酿造中的主要工序有（）。

A.制曲

B.糖化

C.发酵

D.蒸馏

答案：ABCD

4.葡萄酒的澄清方法有（）。

A.自然沉降

B.过滤

C.离心

D.加澄清剂

答案：ABCD

5.酿造酱油时，影响酱油品质的因素有（）。

A.原料质量

B.制曲工艺

C.发酵条件

D.酿造时间

答案：ABCD

6.在啤酒酿造中，以下哪些物质可作为辅料？（）

A.大米

B.玉米

C.蔗糖

D.淀粉糖浆

答案：ABCD

7.黄酒酿造中用到的糖化剂有（）。

A.麦曲

B.红曲

C.酒药

D.淀粉酶

答案：ABCD

8.酿造醋的原料可以是（）。

A.粮食

B.水果

C.酒精

D.糖蜜

答案：ABCD

9.以下属于酿造过程中卫生管理措施的是（）。

A.设备清洗消毒

B.原料筛选

C.人员卫生管理

D.环境清洁

答案：ABCD

10.啤酒的质量指标包括（）。

A.原麦汁浓度

B.酒精度

C.色度

D.泡沫性能

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.酵母菌只能在无氧条件下进行发酵。（）

答案：错误

2.白酒酿造中，所有的大曲都可以相互替代使用。（）

答案：错误

3.葡萄酒酿造中，葡萄皮上的天然酵母足以完成发酵。（）

答案：正确

4.酿造酱油时，发酵时间越长，酱油品质一定越好。（）

答案：错误

5.在啤酒酿造中，煮沸麦汁时间越长越好。（）

答案：错误

6.黄酒酿造中，不同地区的酿造工艺完全相同。（）

答案：错误

7.酿造醋时，醋酸菌是将乙醇转化为醋酸的唯一微生物。（）

答案：错误

8.啤酒的泡沫性能只与二氧化碳含量有关。（）

答案：错误

9.白酒的香型是由单一物质决定的。（）

答案：错误

10.在葡萄酒酿造中，新橡木桶比旧橡木桶更有利于葡萄酒品质提升。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述啤酒酿造中糖化的主要步骤。

答案：首先是原料粉碎，将麦芽等粉碎成合适的颗粒。然后是糖化操作，在合适的温度、pH等条件下，利用麦芽中的淀粉酶等将淀粉分解为可发酵性糖和糊精等，最后进行过滤，得到澄清的麦汁。

2.说出白酒蒸馏的主要目的。