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幼儿园食堂从业人员安全培训内容

幼儿园食堂从业人员肩负着为幼儿提供安全、营养餐饮的重要使命，其操作规范与安全意识直接关系到幼儿的身体健康和生命安全。本次培训将围绕食品采购与储存、加工操作、清洁消毒、个人卫生、应急处理等多方面展开，旨在全面提升食堂从业人员的安全意识和操作技能。

食品采购与储存安全

食品采购安全

采购人员要严格把控食品来源，选择具有合法资质的供应商。查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法经营资格。在采购食品时，要索取并留存购物凭证，如发票、收据等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、购买日期等信息，以便在出现问题时进行追溯。

对于采购的食品，要进行严格的感官检查。检查食品的色泽是否正常，有无异味、霉变、虫蛀等情况。例如，新鲜的蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无腐烂；肉类应具有正常的色泽和气味，无淤血、无异味。严禁采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、变质食品以及国家禁止使用的食品原料。

食品储存安全

食品储存场所要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内要设置货架，食品应分类存放，隔墙离地不少于10厘米，避免食品直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉。不同类型的食品要分开存放，如主食、副食、调味品等应分区摆放，避免相互串味。

要遵循食品先进先出的原则，在存放食品时，将先采购的食品放在易取用的位置，确保先入库的食品先使用，防止食品过期。定期对库存食品进行盘点和检查，发现过期、变质食品要及时清理并销毁，同时做好记录。

食品储存要做到生与熟分开、成品与半成品分开。生食品可能携带各种细菌和病毒，如不与熟食品分开存放，容易造成交叉污染。例如，生肉应存放在冷藏柜的下层，熟肉应存放在上层，避免生肉的汁液滴落到熟肉上。

食品加工操作安全

粗加工操作安全

在进行蔬菜粗加工时，要先将蔬菜放在清水中浸泡一段时间，一般不少于20分钟，以去除农药残留。然后用流动水冲洗干净，确保蔬菜表面无泥土、杂质。对于有皮的蔬菜，如土豆、胡萝卜等，要进行去皮处理。

肉类、禽类、水产类原料应分池清洗，避免相互污染。清洗后的肉类、禽类要去除淤血、淋巴等有害物质，水产类要去除内脏、鳞片等。加工后的原料应及时使用，不宜长时间放置，防止细菌滋生。

烹饪操作安全

烹饪前要检查炉灶、燃气管道等设备是否正常，确保无泄漏、无故障。使用燃气时，要严格按照操作规程进行，先点火后开气，使用完毕后要及时关闭燃气阀门。

烹饪过程中，要确保食品充分加热煮熟。尤其是肉类、蛋类、水产品等易携带病菌的食品，要达到规定的温度和时间。例如，肉类的中心温度应达到70℃以上，蛋类要完全煮熟，避免幼儿因食用未煮熟的食品而感染疾病。

在烹饪过程中，要注意防止油温过高引发火灾。油炸食品时，要控制好油温，避免油溢出。使用完的热油要妥善处理，倒入指定的容器中，待冷却后再进行处理。

配餐操作安全

配餐间要保持清洁卫生，每天进行消毒。进入配餐间要更换清洁的工作衣帽，佩戴口罩、手套。配餐时要使用专用的工具和容器，避免直接用手接触食品。

食品要在规定的时间内供应，一般从烹饪完成到食用时间不宜超过2小时。如果不能及时供应，要采取有效的保温或冷藏措施。例如，热食应保持在60℃以上，冷食应保持在10℃以下。

清洁消毒安全

厨房设备清洁消毒

厨房的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备要每天进行清洁，去除表面的油污和食物残渣。每周要进行一次全面的消毒，可以使用专用的消毒剂进行擦拭或喷洒，然后用清水冲洗干净。

冷藏柜、冷冻柜要定期除霜、清洁和消毒。一般每半个月进行一次除霜，每周进行一次清洁消毒。消毒时要先将柜内的食品取出，用清洁剂擦拭柜内表面，然后用清水冲洗干净，最后用消毒剂进行消毒。

刀具、案板、餐具等直接接触食品的工具和容器要做到生熟分开使用，并定期进行消毒。刀具和案板使用后要及时清洗，每天进行一次消毒。可以采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡等方法进行消毒。餐具要每餐进行清洗消毒，消毒后要存放在专用的保洁柜内，保持干燥、清洁。

厨房环境清洁消毒

厨房的地面、墙壁要每天进行清扫和擦拭，保持干净整洁。地面要无积水、无油污，墙壁要无污渍、无蜘蛛网。每周要对厨房进行一次全面的大扫除，包括天花板、通风口等部位。

垃圾桶要及时清理，每天至少清理一次，清理后要对垃圾桶进行清洗和消毒。垃圾桶要加盖，防止异味散发和苍蝇、老鼠等害虫滋生。

个人卫生安全

健康管理

食堂从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应及