徽派技艺传承与创新-职业教育专业教学资源库-1754103488923.pptVIP

**************鳜鱼肉白细嫩，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、硫胺素、核黄素等多种营养成份。中医学认为多食鳜鱼能补虚、益脾，降低胆固醇，大有益于人体历史典故：相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。原料：臭鳜鱼、五花猪肉、冬笋、辣椒、芫荽、葱花、姜丝、蒜沫、白糖、食用盐、鸡精、陈醋、老抽和料酒步骤：（1）五花肉和冬笋切丁备用。（2）把臭鳜鱼煎至两面发黄的状态，盛出来放好备用。（3）烧锅热油，把肉丁和冬笋煸香，然后加入葱姜蒜辣椒炒香，加入清水、老抽、料酒、盐等各种调味料，大火烧开后，放入煎好的臭鳜鱼。（4）中火烧至汤汁浓稠时即可关火，收汁出锅装盘即可。代表菜肴：红烧臭鳜鱼特点：色香味俱全，闻起来似臭非臭，吃到嘴里却香气扑鼻。肉质白嫩润滑、鲜香。5.毛豆腐毛豆腐，是安徽驰名中外的素食佳肴，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品，因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。营养价值豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。历史故事相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。代表菜肴：油煎毛豆腐原料：毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。步骤：（1）将毛豆腐每块切成3小块。（2）平底锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入，两面煎成呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分钟，颠翻几下，香气溢出后涂上一层辣酱起锅装盘即成。视频：毛豆腐谢谢观看***********************职业教育专业教学资源库徽派技艺传承与创新皖地食材课程负责人：赵素平课程建设单位：安徽工商职业学院第一章皖南食材第一章皖南食材一.皖南地理环境与气候特点皖南，位于安徽省南部，地区横跨黄山、九华山等多条山脉，层峦叠嶂，峰奇岭峻，以山地丘陵为主。按其地貌特征，可分为北部低山丘陵带、中部低山中山带、屯溪盆地、南部低山中山带、东北部丘陵带等。一.皖南地理环境与气候特点皖南地区以徽州为代表，包括芜湖、马鞍山、铜陵、宣城、池州、徽州（黄山市）六市。皖南地处于亚热带季风气候区，雨量充沛，自然资源丰富。一.皖南地理环境与气候特点绿树丛荫的皖南山区和大别山,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀和石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜等山珍野味。视频：皖南介绍二.皖南特色食材１.黄山石鸡石鸡，是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产，以休宁县大阜瀛所产的大阜瀛石鸡最为著名。棘胸蛙（spinal-chestfrog）又称石鸡、棘蛙、石鳞、石蛙、石蛤等，是中国特有的大型野生蛙。棘胸蛙属水栖型中流水生活型蛙类，并喜穴居生活，主要分布在南方，是南方丘陵山区生长的一种名贵山珍，每年6月捕食。视频：大阜瀛石鸡黄山石鸡每只重五两左右，体长约8厘米，皮肤粗糙，雄蛙胸部有疣刺，腹乳白，背黑有条纹，腿粗壮。因肉味鲜美，好似鸡肉，被当地称其为“石鸡”。在黄山与石耳，石鱼并称为“黄山三石”。石鸡肉质细嫩洁白，滋味鲜甜，营养丰富，列为宾馆、酒家推荐的山珍名菜，亦是人们难得的珍稀佳肴。且具有滋补强身、清心润肺、健肝胃、补虚损，以及解热毒、治疳疾等功效，故有“山珍”之称。因其肉质细腻且富含丰富的矿物质元素所以被美食家称为“百蛙之王”。烹调中使用炸、溜、炖、炒等方法，尤以软炸味最美。如软炸石鸡、香油石鳞腿、清蒸石鸡等。代表菜肴：清蒸石鸡原料:石鸡750克，水发香菇25克，熟火腿50克，姜片10克，蒜瓣10克，精盐5克，冰糖5克，甜米酒25克，鸡清