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2025年食品营养与检验工程师国家职业资格考试试卷及答案

一、选择题（每题2分，共12分）

1.食品营养与检验工程师在进行食品营养成分分析时，以下哪种方法是测定蛋白质含量的常用方法？

A.凯氏定氮法

B.色谱法

C.红外光谱法

D.原子吸收光谱法

答案：A

2.以下哪种食品添加剂对人体健康影响较大？

A.食盐

B.醋

C.酱油

D.糖

答案：A

3.食品微生物检验中，以下哪种方法用于检测食品中的大肠菌群？

A.巴氏消毒法

B.高温灭菌法

C.平板计数法

D.沉淀法

答案：C

4.食品营养与检验工程师在进行食品中重金属含量检测时，以下哪种方法较为常用？

A.原子吸收光谱法

B.色谱法

C.红外光谱法

D.原子荧光光谱法

答案：A

5.以下哪种食品属于发酵食品？

A.酱油

B.醋

C.酱油和醋

D.以上都不对

答案：C

6.食品营养与检验工程师在进行食品卫生学检验时，以下哪种指标是评价食品卫生状况的重要指标？

A.酸碱度

B.色泽

C.臭味

D.微生物指标

答案：D

二、填空题（每题2分，共12分）

1.食品营养与检验工程师在进行食品营养成分分析时，常用的方法有__________、__________、__________等。

答案：凯氏定氮法、气相色谱法、原子吸收光谱法

2.食品添加剂按其功能可分为__________、__________、__________等。

答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂

3.食品微生物检验中，常用的培养基有__________、__________、__________等。

答案：营养肉汤、营养琼脂、麦康凯琼脂

4.食品中重金属含量检测常用的方法有__________、__________、__________等。

答案：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、石墨炉原子吸收光谱法

5.发酵食品包括__________、__________、__________等。

答案：酱油、醋、酸奶

6.食品卫生学检验中，常用的指标有__________、__________、__________等。

答案：微生物指标、重金属含量、农药残留

三、判断题（每题2分，共12分）

1.食品营养与检验工程师在进行食品营养成分分析时，只需测定蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分即可。（）

答案：×

解析：食品营养成分分析还需测定维生素、矿物质、氨基酸等。

2.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

答案：×

解析：部分食品添加剂对人体健康有一定影响，如过量摄入。

3.食品微生物检验中，平板计数法是最常用的方法。（）

答案：√

4.食品中重金属含量检测，原子吸收光谱法是最准确的方法。（）

答案：√

5.发酵食品对人体健康有益。（）

答案：√

6.食品卫生学检验中，微生物指标是评价食品卫生状况的最重要指标。（）

答案：√

四、简答题（每题4分，共16分）

1.简述食品添加剂的分类及作用。

答案：

（1）分类：食品添加剂按其功能可分为营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、增稠剂、抗氧化剂、酶制剂、其他等。

（2）作用：

①营养强化剂：补充人体所需营养成分；

②防腐剂：防止食品腐败变质；

③着色剂：改善食品色泽；

④调味剂：增强食品口感；

⑤乳化剂：使食品更易消化吸收；

⑥稳定剂：防止食品分离、沉淀；

⑦抗结剂：防止食品结块；

⑧增稠剂：改善食品质地；

⑨抗氧化剂：防止食品氧化变质；

⑩酶制剂：改善食品口感和消化吸收；

?其他：如抗氧化剂、保鲜剂等。

2.简述食品微生物检验中平板计数法的基本原理及操作步骤。

答案：

（1）基本原理：通过将样品稀释后，在适宜的培养基上培养，使微生物形成单个菌落，通过计数菌落数来评估样品中的微生物含量。

（2）操作步骤：

①样品处理：将样品进行适当的稀释；

②制备培养基：配制适宜的培养基；

③接种：将样品涂布在培养基上；

④培养：将接种好的培养基放入恒温培养箱中培养；

⑤计数：计数菌落数。

3.简述食品中重金属含量检测的原理及方法。

答案：

（1）原理：利用特定波长的光源照射样品，使样品中的重金属元素激发出特定波长的光，根据光的强度测定样品中重金属含量。

（2）方法：

①原子吸收光谱法：适用于检测低浓度的重金属元素；

②电感耦合等离子体质谱法：适用于检测高浓度的重金属元素；

③石墨炉原子吸收光谱法：适用于检测难溶样品中的重金属元素。

4.简述发酵食品的特点及对人体健康的影响。

答案：

（1）特点：

①富含益生菌：发酵食品中富含益生菌，如乳酸菌、双歧杆菌等，有利于维持肠道菌群平衡；

②易消化吸收：发酵食品中的蛋白质、脂肪等营养成分更易被