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学校备餐管理制度

是学校食品安全管理的重要组成部分，对于保障师生的饮食安全和健康至关重要。以下是一份详细的学校备餐管理制度：

一、备餐人员管理

1.健康管理

所有参与备餐的人员必须持有效的健康证明上岗。每年定期组织健康检查，检查项目应包括常规体格检查、肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。新入职的备餐人员在入职前必须进行全面的健康检查，合格后方可上岗。

备餐人员在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.卫生管理

备餐人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等都必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后应使用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。

备餐人员进入备餐间前必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并将头发束于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，不得在备餐间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.培训管理

学校应定期组织备餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等。培训时间每年不少于40小时，新入职的备餐人员必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。

备餐人员应认真学习并掌握食品安全知识和操作技能，严格遵守备餐管理制度和操作规程。学校应建立培训档案，记录备餐人员的培训情况和考核结果。

二、备餐间管理

1.环境卫生

备餐间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无霉斑。每天工作结束后，应对备餐间进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、设备等。清洁消毒后应做好记录。

备餐间应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化设备等方式进行消毒。紫外线灯应安装在距离地面2米左右的高度，照射时间不少于30分钟。空气净化设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。

2.设施设备管理

备餐间应配备专用的冷藏设备、加热设备、紫外线灯、空气净化设备、洗手消毒设施等。冷藏设备的温度应保持在08℃，加热设备的温度应能达到60℃以上。

设施设备应定期进行检查、维护和保养，确保其正常运行。发现设施设备出现故障或损坏时，应及时进行维修或更换。设施设备的维修、保养和更换应做好记录。

3.物品存放管理

备餐间内的食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。食品原料应存放在专用的货架上，离地离墙不少于10厘米。半成品和成品应存放在清洁的容器内，并加盖密封。

备餐间内不得存放与备餐无关的物品，如个人物品、杂物等。消毒剂、洗涤剂等化学物品应存放在专用的柜子内，并与食品分开存放。

三、食品原料管理

1.采购管理

学校应建立食品原料采购索证索票制度，严格落实进货查验记录制度。采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证明文件。

采购的食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂、感官性状异常等不符合食品安全要求的食品原料。采购的食品原料应新鲜、无异味、无病虫害。

2.验收管理

食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的包装、标签、生产日期、保质期、感官性状等是否符合要求，并核对索证索票资料是否齐全、有效。

验收合格的食品原料应及时入库，并做好入库记录。验收不合格的食品原料应及时退回供应商，并做好记录。

3.储存管理

食品原料应根据其性质和储存要求分类存放，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。储存食品原料的仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度应符合要求。

食品原料应定期进行检查，发现有变质、过期等情况时，应及时清理处理。储存食品原料的仓库应配备防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品原料的安全。

四、备餐操作管理

1.加工前准备

备餐人员进入备餐间前，应先在洗手消毒设施处洗手消毒，更换清洁的工作衣帽、口罩。操作前应对操作台面、工具、容器等进行清洁消毒。

检查食品原料的质量和新鲜度，确保使用的食品原料符合食品安全要求。对需要清洗、切配的食品原料，应在专用的清洗、切配区域进行处理。

2.食品加工

食品加工应遵循“烧熟煮透”的原则，确保食品中心温度达到70℃以上。加工过程中应避免生熟食品交叉污染，加工生食品的工具、容器应与加工熟食品的工具、容器分开使用，并做好标识。

需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中储存。加工好的食品应尽快食用，如需保存，应在规定的时间和温度条件下进行储存。

3.备餐过程

备餐时应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。食品应在备餐间内进行分装，分装过程中应注意食品的卫生和安全，避免食品暴露在空气中时间过长。

备餐过程中应严格控制