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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】贵州中式烹调师二级（技师）考核中，传统刀工十字花刀主要用于哪种食材的切配？

【选项】A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.水果

【参考答案】C

【详细解析】十字花刀通过45度斜切与垂直切结合形成十字状纹路，主要用于蔬菜类食材（如土豆、萝卜）的切配，可增加食材表面积以提升烹饪效率。鱼类常用斜刀切法，肉类多采用推拉刀法，水果多切月牙刀或滚刀块。

【题干2】中式烹调中控制火候的关键设备是？

【选项】A.温度计B.计时器C.压力锅D.漏勺

【参考答案】A

【详细解析】温度计是火候控制的核心工具，通过实时监测油温（如低温滑油需160℃以下）、糖色炒制（需140-150℃）等关键节点确保烹饪效果。计时器用于时间把控，压力锅属于特殊烹饪设备，漏勺属辅助工具。

【题干3】贵州传统酸汤鱼烹饪中，酸汤的主要原料是？

【选项】A.米醋B.苹果醋C.番茄醋D.米汤发酵

【参考答案】D

【详细解析】贵州酸汤鱼采用米汤经30-45天自然发酵产生乳酸菌，形成独特酸味。米醋酸味尖锐，苹果醋风味偏甜，番茄醋色泽过深，均不符合传统工艺要求。

【题干4】中式烹调中三吊汤的第三吊汤通常使用哪种容器？

【选项】A.砂锅B.木桶C.不锈钢锅D.紫砂壶

【参考答案】B

【详细解析】三吊汤流程中：首吊用砂锅（高温激发鲜味），二吊用木桶（保温慢提），三吊用不锈钢锅（避免金属反应）。紫砂壶保温性能不足且容量较小，不符合批量吊汤需求。

【题干5】制作拔丝地瓜的关键控制点是什么？

【选项】A.糖色浓度B.地瓜蒸制时间C.拔丝速度D.冷却温度

【参考答案】A

【详细解析】拔丝成功取决于糖色浓度（需达到琥珀色且能拉丝），理想糖温为160-165℃。地瓜蒸制时间过短会导致内部淀粉未糊化，速度过慢易断丝，冷却至30℃以下影响拉丝效果。

【题干6】贵州丝娃娃配菜中特有的酱料是？

【选项】A.糊辣椒B.盐酸菜C.折耳根D.酸汤

【参考答案】B

【详细解析】盐酸菜是贵州独有腌菜，经芥菜、萝卜等腌制3个月以上，具有酸辣脆嫩特性。糊辣椒为干辣椒制品，折耳根属香辛蔬菜，酸汤为发酵汤底，均非丝娃娃核心配菜。

【题干7】中式烹调中过油工艺的最低油温是？

【选项】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

【参考答案】B

【详细解析】过油分初炸（150℃定型）和复炸（180℃酥脆）。120℃油温过低易粘锅，200℃过高会导致食材焦糊。正确油温需通过试油（筷子周围冒小泡）确认。

【题干8】制作水晶肴肉的关键腌制时间是？

【选项】A.2小时B.4小时C.8小时D.12小时

【参考答案】C

【详细解析】水晶肴肉需在0℃环境腌制8小时，使胶原蛋白充分析出形成透明质感。2小时腌制不充分，4小时肉质偏硬，12小时会导致肉质过韧失去弹性。

【题干9】贵州肠旺面的主要配料中不含的是？

【选项】A.猪大肠B.鸭血C.豆腐干D.酸萝卜

【参考答案】D

【详细解析】肠旺面传统配料为猪大肠、鸭血、豆腐干、豌豆苗，酸萝卜属其他贵州面食（如丝娃娃搭配）的配菜。该选项通过排除法设置干扰。

【题干10】中式烹调中勾芡的主要目的是？

【选项】A.增加食材甜度B.提升汤汁浓稠度C.延长保质期D.改变食材颜色

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，常见于鱼香肉丝（1.5%淀粉）、拔丝类（2%淀粉）。选项A需添加糖，C属食品工业范畴，D与色素相关。

【题干11】贵州盐酸菜炒牛肉中盐酸菜的腌制方法是？

【选项】A.盐腌3天B.盐+糖腌制C.盐+白酒腌制D.盐+醋腌制

【参考答案】D

【详细解析】盐酸菜制作需用粗盐与米醋（或米汤）按3:1比例腌制，30天以上自然发酵。选项A盐量过高导致过咸，B糖分抑制发酵，C白酒挥发过快影响风味。

【题干12】中式烹调中冷油滑锅适用于哪种食材？

【选项】A.绿叶蔬菜B.带皮肉类C.海鲜类D.淀粉类食材

【参考答案】C

【详细解析】冷油滑锅（锅温80℃以下）可避免粘锅，适用于海鲜（如虾仁）滑炒。绿叶蔬菜需热锅快炒，带皮肉类需高温煎制，淀粉类食材需干炒防粘。

【题干13】贵州豆腐圆子包馅的正确比例是？

【选项】A.肉末:豆腐=2:1B.肉末:豆腐=1:1C.肉末:豆腐=1:2D.肉末:豆腐=3:1

【参考答案】B

【详细解析】传统豆腐圆子馅料为肉末与豆腐按1:1比例混