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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5卷套题【单选100题】)

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，面团发酵不足会导致成品口感偏硬，其根本原因是什么？

【选项】A.酵母活性未充分释放；B.水分比例过高；C.环境温度低于25℃；D.发酵时间未达到标准。

【参考答案】A

【详细解析】面团发酵不足的核心问题是酵母菌活性未充分激活，通常由于发酵时间过短或环境温度不达标。选项A正确；选项B水分过多会导致发酵过快但易塌陷；选项C低温会抑制酵母活性但非直接原因；选项D是次要因素，需结合其他条件判断。

【题干2】福建传统“润饼”皮制作中，哪种原料对口感影响最大？

【选项】A.面粉；B.鸡蛋；C.植物油；D.盐。

【参考答案】B

【详细解析】福建润饼皮以鸡蛋为关键原料，其蛋清提供黏性、蛋黄增加韧性，形成薄韧不破的特性。选项B正确；选项A为载体，选项C影响酥脆度，选项D仅调节咸淡。

【题干3】制作“佛跳墙”面点时，海鲜馅料需提前处理以去除腥味，最佳方法是？

【选项】A.煮沸后浸泡；B.姜汁腌制；C.米酒焯水；D.白糖浸泡。

【参考答案】C

【详细解析】米酒中的酒精成分能分解腥味物质，且不破坏海鲜鲜味，焯水后需立即冰水激冷锁鲜。选项C正确；选项A高温易导致蛋白质变性，选项B姜汁需长时间腌制，选项D糖分会加速氧化。

【题干4】中式面点蒸制时，为何需在成品表面刷一层冷水？

【选项】A.防止蒸汽滴落；B.促进表皮定型；C.避免粘连；D.提升上色效果。

【参考答案】B

【详细解析】刷冷水可形成保护膜，延缓表皮水分蒸发速度，使淀粉充分糊化定型，避免塌陷。选项B正确；选项A刷水后蒸汽易凝结成水滴；选项C需垫油纸；选项D需刷糖色。

【题干5】福建“芋泥”制作中，芋头需蒸至筷子可穿透的软度，此时淀粉糊化程度属于？

【选项】A.一级糊化；B.二级糊化；C.三级糊化；D.完全糊化。

【参考答案】B

【详细解析】二级糊化指淀粉颗粒外层吸水膨胀，形成半透明糊状，此时芋头质地绵密且易塑形。选项B正确；选项A为未完全糊化，颗粒感强；选项C糊化过度易导致发苦；选项D需长时间高温处理。

【题干6】制作“龙须面”时，和面需达到“三光”标准，其中“光”指？

【选项】A.面团表面光滑；B.面团不粘手；C.面粉与水比例均匀；D.面团弹性适中。

【参考答案】A

【详细解析】“三光”指手光、盆光、面光，核心是面团表面无气泡且光滑，确保拉伸时不易断裂。选项A正确；选项B为手部触感，选项C是基础条件，选项D与弹性无关。

【题干7】中式面点中，使用“水油酥”工艺时，油温应控制在？

【选项】A.60℃以下；B.80℃-90℃；C.100℃以上；D.50℃-60℃。

【参考答案】B

【详细解析】水油酥需油温80℃-90℃使面粉快速吸热形成酥皮，过高易焦糊，过低无法起酥。选项B正确；选项A温油无法起酥，选项C直接煎炸，选项D温度不足。

【题干8】福建“四果汤”中，椰奶的添加时机应选择？

【选项】A.煮沸后直接加入；B.与主料同时炖煮；C.停火冷却后加入；D.过滤前加入。

【参考答案】C

【详细解析】椰奶高温易破坏乳脂结构，需在冷却后加入保持顺滑口感。选项C正确；选项A高温导致分层，选项B影响椰奶风味，选项D易与杂质混合。

【题干9】制作“清明粿”时，艾草汁的焯水时间一般为？

【选项】A.5分钟；B.10分钟；C.15分钟；D.20分钟。

【参考答案】B

【详细解析】艾草焯水10分钟可充分释放叶绿素和色素，同时避免过度苦涩。选项B正确；选项A时间不足颜色浅，选项C苦味加重，选项D易导致纤维硬化。

【题干10】中式面点蒸制时，为何需控制火候为“文武结合”？

【选项】A.提高成品松软度；B.延长蒸制时间；C.避免蒸汽外溢；D.均匀受热。

【参考答案】A

【详细解析】文火保持湿度，武火快速升温，结合使用可使面点内部水分均匀蒸发，形成松软结构。选项A正确；选项B火候与时间无直接关系，选项C需通过盖盖控制，选项D单一火候即可实现。

【题干11】福建“姜母鸭”面点中，鸭肉腌制时添加料酒的主要作用是？

【选项】A.去腥增香；B.提高蛋白质凝固；C.增加肉质弹性；D.促进脂肪氧化。

【参考答案】A

【详细解析】料酒中的乙醇可溶解腥味物质，同时发酵产生酯类香气。选项A正确；选项B需用盐，选项C靠胶原蛋白，选项D与氧化无关。

【题干12】