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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食堂场所清洗消毒

（一）餐厅清洗消毒

1.每日营业结束后，首先清理餐厅内的垃圾，将餐桌、餐椅上的杂物清扫到垃圾桶内，确保无明显的食物残渣和污渍残留。

2.使用专用的清洁剂对餐桌、餐椅进行擦拭。清洁剂应选择符合食品安全标准的产品，按照规定的比例进行稀释。对于餐桌的边缘、缝隙等容易藏污纳垢的地方，要使用刷子进行仔细刷洗。

3.地面的清洁至关重要。先用扫帚将地面上的大颗粒垃圾清扫干净，然后用拖把蘸取含有清洁剂的水进行拖地。对于油污较重的区域，如餐厅门口、餐桌附近等，要重点擦拭。拖地后，用干净的拖把再拖一遍，以去除残留的清洁剂。

4.餐厅的门窗、玻璃等也要定期进行清洁。每周至少擦拭一次，使用玻璃清洁剂和干净的抹布，确保玻璃明亮透明，无灰尘和污渍。

5.对于餐厅内的空调出风口、排风扇等通风设备，每月进行一次深度清洁。使用专用的清洁剂喷洒在设备表面，然后用刷子轻轻刷洗，最后用清水冲洗干净。

6.消毒工作在餐厅清洁后进行。使用紫外线灯进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。消毒时，餐厅内应无人，关闭门窗，确保消毒效果。也可以使用含氯消毒剂对餐桌、餐椅、地面等进行喷雾消毒，消毒剂的浓度和使用方法应按照产品说明书进行操作。

7.每次清洗消毒工作完成后，要做好记录，包括清洗消毒的时间、使用的清洁剂和消毒剂的名称、浓度等信息。

（二）厨房清洗消毒

1.炉灶及周边区域

-每餐结束后，及时清理炉灶上的食物残渣和油污。使用刮刀将炉灶表面的大块残渣刮掉，然后用湿布擦拭。

-每天营业结束后，对炉灶进行深度清洁。将炉灶的炉头、火盖等可拆卸部件取下，浸泡在含有清洁剂的水中，浸泡时间不少于30分钟。然后用刷子仔细刷洗，去除油污和积碳。

-炉灶周边的墙面和台面也要进行清洁。使用清洁剂喷洒在表面，然后用抹布擦拭干净。对于油污较重的地方，可以使用钢丝球轻轻擦拭，但要注意避免刮伤表面。

-炉灶的烟道每季度至少清洗一次。请专业的清洗公司进行操作，确保烟道畅通，防止火灾事故的发生。

2.蒸箱、烤箱等烹饪设备

-每次使用后，及时清理设备内的食物残渣。用湿布擦拭设备的内壁和门，确保无残留的食物和油污。

-每周对蒸箱、烤箱进行一次全面清洁。将设备内的搁架、烤盘等取出，用清洁剂清洗干净。然后使用专用的烤箱清洁剂喷洒在烤箱内壁，按照说明书的要求进行操作，去除油污和异味。

-对于蒸箱，要定期检查水箱的水质，及时更换水箱内的水，防止水垢的产生。

3.水池及排水系统

-水池应保持清洁卫生，每餐结束后，及时清理水池内的杂物。使用清洁剂对水池进行刷洗，去除污垢和异味。

-排水系统要定期进行疏通。每周至少使用一次管道疏通剂，防止排水管道堵塞。如果发现排水不畅，应及时采取措施进行疏通。

-水池周边的台面也要保持清洁干燥，避免滋生细菌。

4.厨房地面和墙面

-厨房地面每天至少清洁两次。早餐和午餐营业结束后，及时清理地面上的食物残渣和水渍。使用含有清洁剂的水进行拖地，确保地面干净整洁。

-厨房墙面每周至少擦拭一次。使用湿布或海绵擦拭墙面，去除油污和灰尘。对于油污较重的区域，可以使用清洁剂进行清洗。

5.厨房的空气消毒

-每天营业结束后，使用紫外线灯对厨房进行空气消毒，消毒时间不少于60分钟。消毒时，关闭厨房门窗，确保消毒效果。

-也可以使用臭氧发生器进行空气消毒，但要注意按照说明书的要求进行操作，避免臭氧浓度过高对人体造成伤害。

6.厨房的消毒记录

-厨房的清洗消毒工作要做好详细的记录。记录内容包括清洗消毒的时间、设备名称、使用的清洁剂和消毒剂的名称、浓度等信息。记录要真实、准确，以备查验。

二、设施设备清洗消毒

（一）餐具、厨具清洗消毒

1.餐具、厨具的回收

-餐厅服务员在顾客用餐结束后，及时将餐具、厨具回收至洗碗间。回收过程中，要注意分类放置，避免不同类型的餐具、厨具相互碰撞损坏。

2.初洗

-将回收的餐具、厨具放入初洗池中，用清水冲洗掉表面的食物残渣。初洗池应定期清理，保持水质清洁。

3.清洗

-将初洗后的餐具、厨具放入清洗池中，加入适量的清洁剂，使用刷子或洗碗机进行清洗。清洗时要确保餐具、厨具的各个部位都能得到充分的清洗，去除油污和污垢。

-对于一些难以清洗的餐具，如火锅锅底、烤盘等，可以使用专用的清洁剂进行浸泡和刷洗。

4.消毒

-清洗后的餐具、厨具要进行消毒处理。可以采用高温消毒、化学消毒等方法。

-高温消毒：将餐具、厨具放入消毒柜中，按照消毒柜的使用说明进行操作，消毒时间和温度要达到规