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食堂考核管理办法

旨在全面提升食堂服务质量，为就餐人员提供优质、安全、卫生的餐饮服务，规范食堂运营管理，特制定本考核管理办法，适用于本单位所有食堂及相关工作人员。

考核组织与流程

1.考核小组：成立由后勤部门负责人、职工代表、财务人员等组成的考核小组。后勤部门负责人熟悉食堂运营流程和管理要求，能从专业角度进行评估；职工代表可代表广大就餐人员的利益和需求；财务人员则可从成本控制和费用核算方面进行考量。考核小组负责制定考核标准、实施考核工作、评估考核结果以及提出改进措施。

2.考核周期：分为日常考核、月度考核和年度考核。日常考核由食堂管理人员进行每天检查；月度考核在每月最后一周进行；年度考核在每年12月份开展。

3.考核流程：日常考核由食堂管理人员填写《日常考核记录表》；月度考核时，考核小组根据日常考核记录、收集就餐人员反馈意见，按照考核标准进行量化打分；年度考核综合全年各月度考核结果以及额外的年度专项检查情况得出最终考核成绩。

考核内容与标准

食品安全

1.食品采购：供应商必须具备合法资质，每批采购的食品原料都要索证索票，建立详细的采购台账，记录采购日期、名称、数量、供应商等信息。食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。

2.食品储存：食品应分类存放，隔墙离地，有明显的标识。仓库温度、湿度应符合要求，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻设备运行正常，温度符合食品储存要求。

3.食品加工：加工过程应生熟分开，防止交叉污染。烹饪时食品中心温度应达到安全标准，确保食品安全。加工用具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

4.食品留样：每餐的食品都要进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录，包括留样食品名称、时间、餐次等信息。

环境卫生

1.餐厅环境：餐厅地面应干净整洁，无杂物、无积水；桌椅摆放整齐，无灰尘、无污渍；门窗玻璃明亮，无破损；墙面无乱涂乱画、无蛛网。餐厅内通风良好，无异味。

2.厨房环境：厨房地面、墙面、天花板应干净无油污，炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备表面清洁，无积垢。厨房内的垃圾桶应及时清理，保持周围环境整洁。

3.餐具卫生：餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。消毒后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味，符合卫生标准。

服务质量

1.服务态度：食堂工作人员应热情、主动、礼貌地为就餐人员服务，使用文明用语，耐心解答就餐人员的疑问。不得与就餐人员发生争吵或冲突。

2.供餐时间：严格按照规定的供餐时间供应饭菜，不得提前或推迟供餐。特殊情况需调整供餐时间时，应提前通知就餐人员。

3.饭菜质量：饭菜的品种应丰富多样，口味应符合大多数就餐人员的需求。主食应口感良好，副食应新鲜、搭配合理。饭菜的分量应充足，能满足就餐人员的基本需求。

成本控制

1.采购成本：建立采购成本控制机制，定期对食品原料的采购价格进行市场调研，在保证质量的前提下，尽量降低采购成本。采购人员应与供应商进行有效的谈判，争取更优惠的采购价格。

2.能源消耗：食堂应制定合理的能源消耗指标，采取有效的节能措施，降低水、电、气等能源消耗。定期对能源消耗情况进行统计分析，及时发现问题并进行整改。

人员管理

1.健康管理：食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有传染性疾病的人员不得从事食堂工作。

2.培训与教育：定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高员工的专业素质和服务水平。

考核评分细则

食品安全考核评分

1.食品采购（20分）

供应商资质齐全，采购台账记录完整详细，得1520分。

供应商资质基本齐全，采购台账记录较完整，得1014分。

供应商资质部分缺失，采购台账记录不完整，得59分。

供应商资质严重缺失，采购台账混乱，得04分。

2.食品储存（20分）

食品分类存放规范，仓库温湿度符合要求，无过期变质食品，得1520分。

食品分类基本合理，仓库温湿度基本达标，有少量过期变质食品及时清理，得1014分。

食品存放较混乱，仓库温湿度有波动，有较多过期变质食品，得59分。

食品存放杂乱无章，仓库温湿度严重不达标，有大量过期变质食品，得04分。

3.食品加工（20分）

生熟严格分开，加工过程符合食品安全标准，加工用具、容器定期消毒，得1520分。

生熟基本分开，加工过程基本符合标准，加工用具、容器消毒情况一般，得1014分。

生熟有交叉情况，加工过程存在部分不符合标准的地方，加工用具、容器消毒不及时，得59分。

生熟严重交叉，加工过程存在严重食品安全隐患，加工用具、容器未消毒，得04分。

4.食品留样（20分）

每餐食品都有留样，留样量和时间符合要求，记录完整准确，得1520分。