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《食品艺术》课程标准

课程代码：建议课时数：54学分：4

适用专业：烹饪工艺与营养

先修课程：《烹饪工艺美术》

后续课程：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》

一、前言

1.课程的性质

《食品艺术》是江苏省五年制高职烹饪工艺与营养专业的专业基础课程。

其任务是：使学生具备厨房高级操作人员和管理人员所必需的食品艺术知识和技能，为学生学习专业知识和职业技能，提高全面素质，增强适应职业变化的能力和继续学习打下一定的基础。

2.设计思路

该课程是依据职业能力培养目标设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。项目设计以创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式为线索来进行。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

二、课程目标

本课程的教学目标是：使学生具备厨房高级操作人员和管理人员所必需的食品艺术知识和技能；为学生学习专业知识和技能打下基础，并注意渗透素质教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。

(一)知识教学目标

1、掌握食品艺术理论知识；

2、掌握烹饪环境的美化艺术知识；

3、掌握烹饪饮食活动中的审美知识；

4、掌握烹饪器具造型艺术知识。

(二)能力培养目标

1、掌握菜点造型艺术；

2、掌握饮食烹饪美感的构成；

3、能熟练的完成食品艺术的实践。

(三)情感教育目标

1、具备科学审美的能力；

2、具有创新意识、创新精神；

3、具有良好职业道德意识、爱岗敬业意识。

三、课程内容和要求

1.学科性为主的课程

序号

课程模块（或单元、或章节）

课程内容及要求

活动与建议

参考

课时

1

(一)烹饪与美学概述

1、掌握美的本质和美的形式。

2、掌握食品艺术的概念。

3、掌握食品艺术的特点。

4、了解食品艺术研究的对象及范围。

4

2

(二)烹饪与美术

1、了解美术基础知识，美术概述。

2、掌握烹饪美术的作用和构成。

3、掌握烹饪美术的审美特征。

4

3

(三)烹饪与色彩

1、了解色彩基本知识（配色的基本规律、色彩的主次、金、银、黑、白、灰的运用、底色的运用）

2、了解烹饪色彩的特性和分类。

3、掌握烹饪色彩的应用。

6

4

(四)形式美与烹饪图案

1、掌握烹饪图案形式美法则。

2、了解烹饪图案的构图要求和构图作用。

3、掌握烹饪构图方法。

6

5

(五)烹饪菜点造型

1、掌握冷菜造型与拼摆艺术。

2、掌握热菜造型与拼摆艺术。

3、掌握面点造型艺术。

4、掌握食品雕刻艺术。

5、掌握菜点围边与美化。

20

6

(六)烹饪器具造型艺术

1、了解中国烹饪器具的美学价值。

2、理解中国烹饪器具的美学原则。

3、掌握菜肴造型与盛器的选用。

8

2.项目为主的课程

序号

工作任务

知识点

训练或

工作项目

教学

要求

教学情境与教学设计

参考

学时

1

烹饪菜点造型设计

美学应用

食品艺术的应用

根据本课程所学内容设计烹饪菜点

6

四、实施建议

（一）教学建议

本课程采用多媒体教学为主，理论教学为辅。课堂讲授多媒体课件及视频照片等材料进行教学。辅导答疑采用群共享、QQ在线答疑。适时布置思考题和课外阅读任务，通过完成作业使学生掌握食品艺术的基础知识，培养其对饮食的审美情趣。本课程与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，可以参阅资料和视频材料较多，有较充分发挥看、做、议教学方法的空间。

（二）教学评价

教学评价分为：教学督导评价、教师评价、实训教学评价、学生评价。

（三）教学基本条件

1、教学团队

教学团队由专职教师、指导教师、校外兼职和特聘专家组组成。专职教师负责全程教学设计、教学组织、授课、指导与评价，指导教师主要负责指导学生完成各个工作任务，并在任务实施过程中检查与评价。校外兼职教师主要负责校外顶岗实习的指导、实施、检查与评价，特聘专家组参与实训项目的制定、完善及全程教学指导。

实训条件

主要涉及有多媒体教室和电子阅览室，设备先进，利用率高，能满足课程需要。

（四）教材选用与编写

《食品艺术》中国劳动社会保障出版社辛少坤主编

（五）课程资源的开发与利用

课程资源开发与利用包括相关教辅材料、信息技术应用、工学结合、网络资源、仿真软件等。