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2025年知识竞赛-肉类加工知识历年参考题库含答案解析(5套)

2025年知识竞赛-肉类加工知识历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】肉类解冻过程中哪种方法能最大程度保持细胞结构完整？

【选项】A.真空解冻B.自然解冻C.机械解冻D.化学解冻

【参考答案】A

【详细解析】真空解冻通过降低环境气压使水分直接蒸发，避免冰晶破坏细胞膜，适用于高价值肉品；自然解冻耗时过长易滋生微生物，机械解冻（如冷冻循环）会导致细胞破裂，化学解冻存在食品安全隐患。

【题干2】肉品成熟（解僵）的最佳时间范围是？

【选项】A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

【参考答案】C

【详细解析】72小时成熟时间可平衡酶解和微生物活动，使肌肉持水性提升15%-20%，pH值稳定在5.8-6.0；时间过短酶活性不足，过长则导致过度软化。

【题干3】正常肌肉组织pH值范围应为？

【选项】A.3.0-4.0B.4.5-5.5C.5.4-6.2D.6.5-7.0

【参考答案】C

【详细解析】肌原纤维中糖原无氧分解产生乳酸，使pH值稳定在5.4-6.2，低于5.4易导致肉品褐变，高于6.2可能引发腐败。

【题干4】肉制品加工中添加磷酸盐的主要作用是？

【选项】A.防腐保鲜B.改善质地和风味C.增加保质期D.调节酸碱度

【参考答案】B

【详细解析】磷酸盐通过螯合钙离子增强持水性（提升30%-50%），同时改善肉品弹性和风味，但过量会导致金属离子中毒。

【题干5】控制肉品微生物污染的关键杀菌工艺是？

【选项】A.高压蒸汽灭菌B.巴氏杀菌C.辐照处理D.真空包装

【参考答案】B

【详细解析】巴氏杀菌（42℃/60分钟）可灭活大部分致病菌（如沙门氏菌），同时保留肉品嫩度，而高压灭菌（121℃/20分钟）会破坏肌肉结构。

【题干6】嫩化处理中哪种酶对肌肉纤维分解效果最显著？

【选项】A.胰蛋白酶B.氨基酸酶C.肽酶D.淀粉酶

【参考答案】A

【详细解析】胰蛋白酶能特异性水解胶原蛋白（Ⅰ型）和弹性蛋白，使肌肉持水性提升25%-30%，而其他酶对肌肉纤维作用有限。

【题干7】真空滚揉机的工作原理基于？

【选项】A.压力差B.液压传动C.旋转剪切D.气体置换

【参考答案】C

【详细解析】通过高速旋转（30-60r/min）产生剪切力，使肉品内部蛋白质重新排列，结合真空环境排出气泡，提升腌制均匀性。

【题干8】肉品包装中哪种材料能有效抑制氧气渗透？

【选项】A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC）C.纸塑复合膜D.氧气吸收剂

【参考答案】D

【详细解析】氧气吸收剂（如铁基材料）可在包装内层与氧气反应生成二氧化碳，而聚乙烯/纸塑膜仅能物理阻隔但无法主动抑氧。

【题干9】肉品储存温度超过多少℃易引发蛋白质变性？

【选项】A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃

【参考答案】C

【详细解析】12℃以上时，肉品中巯基（-SH）氧化速率加快，导致肌肉持水能力下降（每升高1℃持水性损失0.8%），同时ATP酶活性降低加速腐败。

【题干10】肉品加工中用于检测菌落总数的常用培养基是？

【选项】A.沙门氏菌选择性培养基B.麦康凯培养基C.液体培养基D.血琼脂培养基

【参考答案】D

【详细解析】血琼脂培养基可区分革兰氏阳性菌（β-溶血）与阴性菌（α-溶血），定量检测总菌落数（需做10倍梯度稀释），而麦康凯仅针对大肠杆菌。

【题干11】肉品加工中用于去除脂肪的工艺是？

【选项】A.浮选法B.溶剂萃取C.超临界CO?D.离心分离

【参考答案】A

【详细解析】浮选法利用表面活性剂（如十二烷基苯磺酸钠）使脂肪形成泡沫层，离心分离后可去除30%-50%的脂肪，超临界CO?仅适用于特定成分提取。

【题干12】肉品嫩度测定中，剪切力值（N）与嫩度的关系为？

【选项】A.剪切力越大越嫩B.剪切力越小越嫩C.无直接关联D.需结合持水性判断

【参考答案】B

【详细解析】剪切力值≤100N为嫩肉（如鸡胸肉），100-200N为中等嫩度（如猪里脊），＞200N为粗老肉（如牛腩），但需结合持水率（≥70%）综合评价。

【题干13】肉品加工中用于改善风味的天然添加剂是？

【选项】A.乙基麦芽酚B.焦糖色C.谷氨酸钠D.Nisin

【参考答案】C

【详细解析】谷氨酸钠（MSG）能激活鲜味受体（T1R1/T1R3），提升肉品鲜味感知度，而乙基麦芽酚可