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烹饪类专业基础课样题及答案

一、名词解释（每题5分，共20分）

1.过油走红：烹饪中通过油脂传热使原料表面呈现红亮色泽的预处理技术。具体操作是将经糖色、酱油或蜂蜜等上色剂腌制的原料（如猪肉、整鸡），投入180-220℃的热油中短时间炸制，利用美拉德反应与焦糖化反应，使原料表面蛋白质变性、糖分脱水，形成稳定的棕红色层，同时增强表皮酥脆度，为后续烧、焖等长时间加热菜品奠定色泽与风味基础。

2.出骨出肉：针对带骨或带皮原料（如整鸡、蹄膀）进行的精细分割技术，要求完整剥离骨骼或保留外皮的同时，保持肌肉组织的形态完整。操作需遵循“先关节后骨骼”原则，用刀尖沿骨缝分离筋膜，切断韧带，最终获得