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第二十章产蛋的营养需要

产蛋是雌禽的繁殖表现。蛋在生殖系统中的形成是一个周期性的连续过程。但是，产蛋

则是一个间断的生理过程，处于产蛋高峰期的禽，也不可能天天产蛋。每产一枚蛋的间隔时

间和蛋大小明显受营养影响。对种禽而言,产蛋就意味着生命繁衍。蛋禽的生产能力很强，

一只来航鸡年产蛋量约相当于自身体重的10倍，以干物质计约4倍于体重。营养物质在体内

的代谢强度相当大。产蛋的营养需要既关系到养禽生产的效益,又关系到禽种的繁衍。本章以

产蛋鸡为主，重点讲述蛋的组成、蛋形成生理、营养对蛋形成的影响、产蛋的营养需要和影

响营养需要的因素。

第一节蛋的成分、形成和营养因素的影响

一蛋的成分

(一)全蛋的成分蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。各类禽蛋的组成成分见表20-1。

从表中可知：各类禽蛋蛋壳、蛋清和蛋黄的百分含量非常相近，去壳蛋中水分和蛋白质的含

量比较稳定。

表20-1蛋的组成成分(%)

蛋重（g）蛋壳蛋清蛋黄水分蛋白质*脂类*糖类*灰分*能量（kJ）

鸡蛋5812.355.831.973.612.811.81.00.8400

鸭蛋7012.052.635.469.713.714.41.21.0640

鹅蛋15012.452.635.070.614.013.01.21.21470

火鸡蛋7512.855.932.373.713.711.70.70.8675

*为去壳蛋成分

蛋的营养成分有以下特点：第一、蛋黄中的干物质含量和能量最高；第二、蛋清中水分、

蛋白质和氨基酸含量高；第三、几乎所有的脂类、大部分的维生素和微量元素都存在于蛋黄

中；第四、绝大部分钙、磷和镁存在于蛋壳中。

(二)蛋壳的成分蛋壳从内到外由两层蛋壳膜、真壳和一层蛋白质透明薄膜组成。两层

蛋壳膜主要由角蛋白质和少量的糖类组成,富含胱氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸。真壳又叫钙

化壳,是由乳头或海绵体组成，其干物质含有2%左右的有机物（由氨基酸组成的类似于软骨

的糖蛋白质），其余是碳酸钙,也含有少量的镁、磷酸盐、柠檬酸盐、钾和钠。鸡、鸭和鹅蛋

的蛋壳中碳酸钙、碳酸镁、碳酸钙镁的含量分别为93-95%、0.5-1.0%和0.5-3.0%之间。

(三)蛋清的成分鸡蛋清的成分见表20-2。蛋清中蛋白质与水分之比约为1:8。蛋清由

多种蛋白质组成,主要为糖蛋白质,它们构成蛋清的凝胶特性。卵清蛋白质是糖蛋白质主要的

组成成分,富含必需氨基酸,蛋氨酸尤其丰富。在孵化时，卵清蛋白质可供胚胎发育用。卵转

铁蛋白质将铁转移给胚胎。类卵粘蛋白质含糖量较高,是一种蛋白酶抑制剂。鸡的类卵粘蛋

白质仅仅抑制胰蛋白酶,而其它家禽的类卵粘蛋白质还抑制胰凝乳蛋白酶。卵粘蛋白质是一

种不溶纤维酸性糖蛋白质,它反映蛋清特别是浓蛋清的凝胶性质。抗生物素蛋白质能与生物

素结合,使生物素失去活性。溶菌酶的主要生物学特性是对细菌细胞壁有溶解活性,也水解

多糖类,在蛋内具有化学防御功能,阻止细菌通过蛋壳进入蛋内。在蛋的贮存过程中,蛋清

中的镁可阻止白明胶的液化,维持蛋的品质。

表20-2鸡蛋清的成分(蛋重为60克)

第一节蛋的成分、形成和营养因素的影响237

成分占蛋白干物质(%)

糖蛋白质87.4028．89

卵清蛋白质56.8019．43

卵转铁蛋白质13.70