2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解(5卷).docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解(5卷)

2025年中式烹调师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解(篇1)

【题干1】中式烹调中，推拉刀法主要用于哪种食材的精细雕刻？

【选项】A.切配蔬菜B.雕刻花卉C.削制果皮D.搓揉面团

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀法通过推拉动作形成连续波浪形纹路，适用于雕刻花卉、人物等精细造型，尤其适合花瓣、叶片等薄而柔嫩的食材。其他选项中，切配蔬菜常用直刀法，削制果皮用圆弧刀，搓揉面团属于面点工艺，均不适用推拉刀法。

【题干2】爆炒时控制油温的关键参数范围是？

【选项】A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

【参考答案】C

【详细解析】爆炒需高温快炒，油温达160-180℃时食材表面迅速形成美拉德反应，锁住水分并赋予焦香风味。油温过低（如A、B选项）会导致食材过软出水，过高（D选项）易焦糊产生有害物质。

【题干3】处理发好的海参时，应首先进行的步骤是？

【选项】A.盐渍去腥B.焯水去杂质C.切片调味D.油煎定型

【参考答案】B

【详细解析】发好的海参需先焯水去除血水和杂质，避免后续烹饪时肉质变硬。盐渍（A）适用于干海参预处理，切片（C）和油煎（D）属于成品加工阶段。

【题干4】吊制高汤时，哪种骨类组合最能提升鲜味层次？

【选项】A.鸡骨+鸭骨B.猪骨+牛骨C.鱼骨+虾壳D.鸡骨架+猪骨

【参考答案】D

【详细解析】鸡骨架富含胶原蛋白，提供浓郁奶白色汤底；猪骨含钙质和胶质，增强鲜味浓度。鱼骨（C）易腥且鲜味单一，牛骨（B）脂肪含量高易导致汤色浑浊。

【题干5】红烧肉中去除腥味的最佳酒类是？

【选项】A.白酒B.黄酒C.米酒D.葡萄酒

【参考答案】B

【详细解析】黄酒含乙醇和酯类物质，能溶解肉中腥味物质并促进糖色反应。白酒（A）酒精浓度高易使肉质变硬，米酒（C）含糖量高影响成品的干香口感，葡萄酒（D）果香过重破坏传统风味。

【题干6】十字花刀常用于哪种食材的煎制？

【选项】A.鱼肉B.鸡胸肉C.猪里脊D.火腿肠

【参考答案】B

【详细解析】鸡胸肉纤维细嫩，切十字花刀后受热均匀，煎制时形成立体纹路且不易粘锅。鱼肉（A）易破皮，猪里脊（C）需用滑炒技法，火腿肠（D）属加工肠类不宜刀工处理。

【题干7】食材保鲜时，最有效的温度控制范围是？

【选项】A.4-8℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

【参考答案】A

【详细解析】4-8℃低温环境可抑制酶活性及微生物繁殖，延长果蔬（如叶菜、浆果）和肉类（如冷鲜肉）的保鲜期。其他选项均高于适宜储存温度，易导致腐败变质。

【题干8】炒锅材质中，最适合中式爆炒的是？

【选项】A.不锈钢锅B.不粘锅C.厚底铁锅D.铝合金锅

【参考答案】C

【详细解析】厚底铁锅导热均匀且蓄热性强，能快速达到高温并保持稳定，符合爆炒对传热效率的要求。不粘锅（B）涂层易脱落，不锈钢锅（A）传热不均，铝合金锅（D）轻便但易变形。

【题干9】复合味型“鱼香味”的调配比例中，醋与糖的比值应接近？

【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2

【参考答案】C

【详细解析】鱼香味以“咸鲜微辣、酸甜平衡”为特点，标准配比为：泡椒酱2份、白糖1.5份、香醋1份、酱油0.5份，醋与糖的比值为2:1。选项A（1:1）酸度过高，B（1:2）甜味过重，D（3:2）偏离传统比例。

【题干10】海鲜与柿子同食可能引发的健康风险是？

【选项】A.腐败中毒B.腹泻C.肠梗阻D.过敏反应

【参考答案】C

【详细解析】柿子含鞣酸，与海鲜中的蛋白质结合易形成难以消化的凝固物，可能引发肠梗阻。选项A（腐败中毒）需食用变质食物，B（腹泻）多由细菌感染引起，D（过敏）与特定体质相关。

【题干11】荔枝花刀多用于哪种冷盘的装饰？

【选项】A.鸡丝凉面B.什锦冷盘C.炒饭D.炖菜

【参考答案】B

【详细解析】什锦冷盘（如凉拌三丝、海陆空）需多种食材组合，荔枝花刀能形成立体纹路提升视觉层次。鸡丝凉面（A）用直刀切条，炒饭（C）需颗粒状，炖菜（D）属热菜工艺。

【题干12】炖煮肉类时，保持汤底沸腾状态的最佳火力是？

【选项】A.大火B.中火C.微火D.无火

【参考答案】C

【详细解析】微火慢炖可使肉质酥烂入味，同时避免汤水剧烈翻滚导致营养流失和味道溢出。大火（A）易使汤色浑浊，中火（B）温度不够，无火（D）无法持续加热。

【