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食物中的铁有两种存在形式：

血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁，吸收率：23%

非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸收率：3-8%

*第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日(二）铁吸收影响因素：

促进铁吸收:

抗坏血酸、动物蛋白质等抑制铁吸收:

植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食

血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。*第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日（三）生理功能及缺乏症

（1）合成血红蛋白、肌红蛋白的原料铁是制造血红蛋白的重要原料，血红蛋白是红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。血红蛋白含铁占全身总量的75％以上，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群。*第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日（2）含铁酶的功能下降铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。

（3）机体抗感染能力降低临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。*第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日铁缺乏对健康的效应组织铁缺乏严重贫血工作能力儿童发育儿童死亡率母亲死亡率*第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日国家公众营养改善项目－酱油铁强化行动为何不选主食？谷物加工分散为何选EDTA钠铁？不影响食品的口感；与铁结合力高；促进内源性铁的吸收；不受铁制剂的影响；加工储存过程中性质稳定。为何选酱油？大约70％的中国人食用酱油，92年人均消费12.6g，酱油生产逐渐集中化。*第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日EDTA钠铁强化酱油中铁的吸收率用稳定同位素进行吸收试验试验对象：10位青年女性EDTA钠铁和硫酸亚铁的铁吸收率分别是10.47％和4.74％*第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日强化酱油对贫血儿童的治疗效果河南省南阳市3所学校的304名14～17贫血儿童食用强化酱油3个月。*第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日食用前后血红蛋白变化组别人数试验前1个月2个月3个月对照81116.9117.9118.6118.5低铁82115.4117.2128.4135.7高铁77116.1124.0131.6140.0*第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防治干预试验贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对照组给非强化酱油，每人每天15ml2000年9月开始，为期一年半；结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改善。*第39页，共69页，星期日，2025年，2月5日铁过量对人体的危害铁是人体的必需微量元素，人体有很强的控制铁吸收、维持铁平衡的能力，所以铁过量或中毒的情况并不多见。*第40页，共69页，星期日，2025年，2月5日（四）供给量及食物来源

每日铁的供给量与诸多因素有关：

①铁的更新与丢失

②生长发育所需的铁；

③不同生理条件下额外补偿的铁。

*第41页，共69页，星期日，2025年，2月5日以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。

铁的日推荐量为15～20mg。

*第42页，共69页，星期日，2025年，2月5日（五）铁含量丰富的食物有：

动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；（P70）

奶和乳制品不是铁的良好来源。*第43页，共69页，星期日，2025年，2月5日二、碘(一)生理功能＊合成甲状腺激素的主要原料

＊促进生物氧化过程(三羧酸循环)＊调节蛋白质合成和分解＊促进糖和脂肪代谢＊促进生长发育*第44页，共69页，星期日，2025年，2月5日碘缺乏症:地方性甲状腺肿。

青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。

呆小病:又称克汀病生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。

粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。

长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。*第45页，共69页，星期日，2025年，2月5日(二)碘推荐摄入量（RNI）：

18岁-：150ug

孕妇、乳