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全国中式烹调师中级理论知识考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.萝卜C.黄瓜D.西红柿

答案：B

2.家畜肉中，（）的脂肪含量最高。

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉

答案：A

3.下列鱼中，属于淡水鱼的是（）。

A.黄鱼B.带鱼C.草鱼D.鲳鱼

答案：C

4.花椒的主要呈味成分是（）。

A.挥发油B.麻味素C.生物碱D.有机酸

答案：B

5.下列淀粉中，黏性最强的是（）。

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉

答案：C

6.冷菜拼摆时，最常用的构图形式是（）。

A.几何图案式B.禽鸟式C.花卉式D.山水式

答案：A

7.制汤时，一般原料与水的比例为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

8.火候的核心是（）。

A.火力的大小B.加热时间的长短C.加热温度的高低D.加热方式的选择

答案：C

9.下列烹调方法中，属于炸的是（）。

A.软炸B.滑炒C.干煸D.汆

答案：A

10.热菜勾芡时，一般使用（）淀粉。

A.玉米B.土豆