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不同干制蚕豆化学成分差异与蛋白功能特性变化的关联性分析.pdf

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.4

不同干制蚕豆化学成分差异与蛋白功能

特性变化的关联性分析

12*1,22

卢晓航，韩丽娟，吕晓燕，赵玉欣

（1.青海大学三江源生态与高原农牧业国家重点实验室，青海西宁810016）

（2.青海大学农牧学院，青海西宁810016）

摘要：为了明确五种不同干制（真空干燥、真空冷冻干燥、鼓风干燥、自然风干、炒干）蚕豆化学成分和蛋白

质功能特性的影响差异。以新鲜蚕豆为原料，采用上述5种方法对蚕豆进行干制，分析各方法对蚕豆粗纤维、多糖、

必需氨基酸、总多酚等化学成分含量及蛋白质溶解性、起泡性、乳化稳定性、持水力和粘度等功能特性的影响。结果表明，

真空干燥干制蚕豆产品中粗纤维含量、多糖含量、必需氨基酸含量占比最大，分别为3.79%、3.75mg/g、20.37%；炒

干干制产品总多酚含量最高，为3.83mg/g；真空冷冻干燥方式下的可溶性蛋白含量最多，达到12.77%。此外，真空冷

0.087mg/mL27.95%10.00mg/mL

冻干燥对蚕豆蛋白的功能特性影响最小，其溶解性（）、起泡性（）、吸油性（）和

19.17gP 0.05

持凝胶性（）均显著优于其他四种干燥方法（）。研究揭示了真空干燥在营养成分保留和真空冷冻干

燥在蛋白质功能维持方面的差异化优势，为豆类加工中干燥技术的精准选择提供了科学依据，同时为功能性蚕豆制

品的定向开发奠定了理论基础。

关键词：蚕豆；干制方法；化学成分；蛋白质功能；食品加工

文章编号：1673-9078(2025)04-25-36DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.4.0189

CorrelationBetweenDifferencesinChemicalCompositionandProtein

FunctionalityinBroadBeansDriedbyDifferentMethods

12*1,22

LUXiaohang,HANLijuan,LYUXiaoyan,ZHAOYuxin

(1.StateKeyLaboratoryofPlateauEcologyandAgriculture,QinghaiUniversity,Xining810016,China)

(2.CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry,QinghaiUniversity,Xining810016,China)

Abstract:Freshbroadbeanswereprocessedtoclarifythedifferentialeffectsoffivedryingmethods(vacuumdrying,