2025年非遗传承人技艺考核·绍兴黄酒酿造技艺（酒曲制作与露天发酵）习题库.docVIP

2025年非遗传承人技艺考核·绍兴黄酒酿造技艺（酒曲制作与露天发酵）习题库

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.绍兴黄酒酒曲制作过程中，常用的原料不包括以下哪种？

A.小麦B.大麦C.玉米D.糯米

2.酒曲制作时，对原料的要求是（）

A.新鲜、无霉变B.陈旧但无异味C.可稍有虫蛀D.只要干燥即可

3.露天发酵时，对场地的基本要求是（）

A.潮湿阴暗B.通风良好C.封闭闷热D.随意选择

4.酒曲制作过程中，控制温度的关键时期是（）

A.前期升温B.中期恒温C.后期降温D.全程都不重要

5.绍兴黄酒酒曲的传统形状多为（）

A.方形B.圆形C.三角形D.不规则形

6.在露天发酵过程中，酒醅的最佳发酵温度范围是（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

7.酒曲制作时，原料粉碎的程度要求是（）

A.极细粉末B.粗颗粒C.适中，有一定粒度D.无所谓

8.露天发酵时，防止杂菌污染的重要措施是（）

A.多喷洒消毒剂B.保持场地清洁C.覆盖不透气薄膜D.减少通风

9.绍兴黄酒酒曲中含有的主要微生物不包括（）

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌

10.酒曲制作过程中，水分含量对酒曲质量的影响是（）

A.水分越高越好B.水分越低越好C.需控制在合适范围D.无影响

11.露天发酵开始时，酒醅的装缸（池）方式是（）

A.装满压实B.装半缸（池）C.疏松装缸（池）D.随意装

12.酒曲制作完成后，判断其质量好坏的重要指标不包括（）

A.色泽B.气味C.重量D.质地

13.在露天发酵过程中，需要定期进行的操作是（）

A.搅拌B.加热C.加水D.加酒曲

14.绍兴黄酒酒曲制作的传统季节多为（）

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

15.酒曲制作时，原料混合均匀的目的是（）

A.好看B.使微生物生长均匀C.便于操作D.无实际意义

16.露天发酵时，酒醅发酵的时间一般为（）

A.1-2天B.7-15天C.30-45天D.60-90天

17.酒曲中的微生物在发酵过程中的主要作用是（）

A.产生香气B.分解原料C.增加色泽D.提高酒精度

18.露天发酵场地的地面材质最好是（）

A.水泥地B.泥土地C.沙地D.大理石地

19.酒曲制作过程中，为微生物生长提供营养的物质是（）

A.原料本身B.额外添加的营养液C.空气D.水分

20.露天发酵时，对空气湿度的要求是（）

A.越高越好B.越低越好C.适宜范围D.无要求

21.绍兴黄酒酒曲制作过程中，常用的接种方式是（）

A.人工接种B.自然接种C.机器接种D.不需要接种

22.酒曲制作完成后，储存的环境要求是（）

A.潮湿高温B.干燥低温C.潮湿低温D.干燥高温

23.露天发酵时，酒醅表面出现白色绒毛状物质，这可能是（）

A.正常发酵产物B.杂菌污染C.酒曲变质D.新的微生物品种

24.酒曲制作过程中，温度过高可能导致的问题是（）

A.微生物生长缓慢B.酒曲色泽不佳C.酒曲质地过硬D.微生物死亡

25.露天发酵过程中，若发酵速度过快，可采取的措施是（）

A.增加通风量B.降低温度C.增加酒曲用量D.增加水分

26.绍兴黄酒酒曲的香气主要来源于（）

A.原料B.微生物代谢产物C.添加剂D.发酵设备

27.酒曲制作时，对原料的清洗要求是（）

A.简单冲洗B.多次冲洗至无杂质C.无需清洗D.用消毒剂冲洗

28.露天发酵时，酒醅发酵完成的标志不包括（）

A.酒精度达到一定数值B.色泽达到要求C.不再产生气泡D.重量增加

29.酒曲制作过程中，搅拌的作用不包括（）

A.散热B.使原料均匀C.增加氧气D.减少微生物数量

30.露天发酵场地周边环境对发酵的影响是（）

A.无影响B.可能带来杂菌污染C.促进发酵D.只影响发酵速度

二、多项选择题（每题2分，共20题）

1.绍兴黄酒酒曲制作原料选择时，需要考虑的因素有（）

A.营养成分B.含水量C.颗粒大小D.产地

2.露天发酵场地的选择应满足以下哪些条件（）

A.地势较高B.排水良好C.远离污染源D.交通便利

3.酒曲制作过程中，控制温度的方法有（）

A.调整室内温度B.覆盖保温材料C.通风散热D.加热设备

4.露天发酵过程中，可能影响发酵效果的因素有（）

A.天气变化B.空气中的微生物C.发酵容器材质D.操作人员的卫生习惯

5.绍兴黄酒酒曲的特点包括（）

A.独特的香气B.丰富的微生物群落C.特定的形状D.较长的保质期

6.酒曲制作时，原料粉碎的目的有（）

A.增加表面积B.便于微生物接触C.提高发酵效率D.使酒曲成型更好

7.露天发酵时，防止酒醅被雨水浸泡的措施有（）

A.搭建遮雨棚B.及时排水C.密封发酵容器D.选择合适的发酵季节

8.酒曲中的微生物在发酵过程中能产生哪些物质（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.酒精D.有机酸

9.绍兴黄酒酒曲制作的传统工艺步