基于气相色谱—离子迁移谱、感官、电子鼻分析不同贮藏时间辣椒油风味成分.pdfVIP

FOODMACHINERY第41卷第2期总第280期|2025年2月|

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60178

基于气相色谱—离子迁移谱、感官、电子鼻分析

不同贮藏时间辣椒油风味成分

11111

葛艳争孙晓雪安永强冻梓杰谢颢阳

2314

张玉玉常记华陈历水张康逸

（1.中原食品实验室，河南漯河462300；2.北京工商大学，北京100048；3.河南畅翔生物科技有限公司，

河南漯河462300；4.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州450000）

摘要：［目的］探究辣椒油贮藏期间风味物质变化规律，为辣椒油货架期预测及品质调控提供理论依据。［方法］采用气

相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）、感官、电子鼻技术对贮藏0，45，90，135d的辣椒油的挥发性风味成分进行分析和检

测。［结果］辣椒油中共有93种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烯烃类、醇类物质及含氮类化合物。利用相对气味活

性值（ROAV）筛选出关键香气化合物，在辣椒油贮藏0，45，90，135d时分别筛选出18，21，21，20种关键挥发性风味物

质，主要包括醇类、醛类、酮类、烯烃类、酯类及含硫类化合物。感官结果显示，不同贮藏时间的辣椒油色泽和整体可接

受度差异不显著，香味和滋味差异显著（P0.05）。电子鼻结果表明，贮藏90，135d的样品无显著差异，辣椒油气味在

90d后趋于稳定。［结论］贮藏时间显著影响辣椒油风味物质组成及感官特性，90d后气味成分趋于稳定，此临界点为货

架期判定提供重要依据。

关键词：辣椒油；挥发性风味物质；气相色谱—离子迁移谱；电子鼻；感官评价

Flavorcomponentsofchilioilwithdifferentstoragedurationsbased

ongaschromatography-ionmobilityspectrometry,sensory

evaluation,andelectronicnoseanalysis

GEYanzheng1SUNXiaoxue1ANYongqiang1DONGZijie1XIEHaoyang1

ZHANGYuyu2CHANGJihua3CHENLishui1ZHANGKangyi4

（1.FoodLaboratoryofZhongyuan,Luohe,Henan462300,China；2.BeijingTechnologyandBusinessUniversity,

Beijing100048,China；3.HenanChangxiangBiotechnologyCo.,Ltd.,Luohe,Henan462300,China；4.Centerof