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6月中式面点师中级试题+参考答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.题目：由麦芯磨出的多为（），它的筋度最强，颜色较深，手抓不易成团。

选项A、中筋面粉

选项B、高筋面粉

选项C、低筋面粉

选项D、全麦面粉

答案：【B】

说明：高筋面粉由麦芯磨出，其筋度最强，颜色较深，手抓不易成团。中筋面粉筋度适中；低筋面粉筋度较弱；全麦面粉是包含了麸皮等成分的面粉，与麦芯磨出的面粉特点不同。所以答案选C。

2.题目：按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

选项A、大指、中指

选项B、食指、中指、无名指

选项C、食指、无名指

选项D、中指、小指

答案：【B】

说明：按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。手掌跟或食指、中指、无名指在按面剂时能提供较为稳定且有力的按压，从而达到压扁面剂并使其符合形状要求的目的。

3.题目：爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

选项A、爱集体

选项B、爱知识

选项C、爱社区

选项D、爱人民

答案：【D】

说明：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这五个方面相互联系、相互促进，是社会主义道德的核心内容在社会生活各个方面的具体体现。

4.题目：()不是食物中毒的特征。

选项A、临床症状相似

选项B、潜伏期短、集体性暴发

选项C、病人与健康人不直接传染

选项D、呕吐、腹泻

答案：【D】

说明：食物中毒的特征包括潜伏期短、集体性暴发，临床症状相似，病人与健康人不直接传染等。呕吐、腹泻只是食物中毒可能出现的症状，并非其特征。

5.题目：将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

选项A、用旺火蒸15分钟

选项B、用旺火蒸5分钟

选项C、用微火蒸15分钟

选项D、用微火蒸5分钟

答案：【B】

说明：水晶桃花饼生坯一般用旺火蒸5分钟左右即可成熟。旺火能使热量快速传递给生坯，在较短时间内将其蒸熟，5分钟的时长能保证饼坯内部熟透，同时又不会因时间过长导致饼体变形或口感不佳等问题。

6.题目：蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

选项A、随意的

选项B、快速的

选项C、紧密地

选项D、按一定的间距

答案：【D】

说明：蒸制时将生坯按一定的间距整齐地摆入屉内，这样能保证生坯受热均匀，成熟度一致。如果紧密摆放可能导致受热不均，快速随意摆放则无法保证整齐和均匀受热，所以应选按一定的间距。

7.题目：光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

选项A、山东

选项B、山西汾阳

选项C、河南

选项D、河北

答案：【C】

8.题目：烤箱内上下左右的温度对成品质量()。

选项A、影响不大

选项B、有些影响

选项C、均有重要影响

选项D、无影响

答案：【C】

说明：烤箱内上下左右的温度对成品质量均有重要影响。不同的温度分布会导致食物受热不均匀，从而影响烤制效果，如上色程度、熟透程度、口感等，所以烤箱内各个位置的温度对成品质量都起着关键作用，并非无影响、影响不大或只是有些影响。

9.题目：大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

选项A、中间薄周边厚

选项B、较厚

选项C、较薄

选项D、中间厚周边薄

答案：【D】

说明：大包酥开酥时将水油面按成中间厚周边薄的圆形，这样后续操作能更好地包裹油酥等，利于开酥形成层次。

10.题目：按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和（）。

选项A、奶香馅

选项B、荤素馅

选项C、海鲜馅

选项D、复合味

答案：【B】

说明：按照原料所用的性质，可分为荤馅、素馅和荤素馅。荤素馅是将荤料和素料结合在一起制作而成的馅料。复合味是指多种味道混合而成的味道类型，并非按照原料性质分类；奶香馅主要是以奶制品等体现奶香，不属于按原料性质分类；海鲜馅只是荤馅中的一种特定类型，不如荤素馅全面涵盖按原料性质的分类情况。

11.题目：物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。

选项A、鸡蛋

选项B、泡打粉

选项C、小苏打

选项D、酵母

答案：【A】

说明：物理膨松面团主要是利用鸡蛋的打发或空气的充入来使面团膨胀，酵母是生物膨松剂，泡打粉和小苏打一般用于化学膨松，不是物理膨松面团的主要原料，所以主要原料包含鸡蛋，选A。

12.题目：本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

选项A、预定

选项B、领用

选项C、销售

选项D、采购

答案：【B】

说明：计算本月耗用原料成本时，是用厨房月初结存额加上本月领用额再减去月末盘存额。采购额、预定额、销售额与计算本月耗用原料成本的公式无关。

13.题目：制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。

选项A、调味料

选项B、味道

选项C、面团

选项D