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食堂餐厅卫生管理制度（5篇）

食堂餐厅卫生管理制度（通用5篇）

食堂餐厅卫生管理制度篇1

为了加强员工餐厅各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障用餐客人身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。

1.个人卫生

1.1餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后才能上岗。

1.2凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。

1.3全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后才能上岗操作。

1.4操作中必须按标准着装，随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁。

2.食品卫生

2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。

2.4生、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。

2.5外购食品做好各项验收工作，合格后才能制作和出售。

2.6已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。

2.7严格执行国务院卫生行政部门批准的.“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。

2.8原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

3.后厨环境卫生

3.1厨房加工间及环境卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。

3.2无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。

3.3工作台、水池及各种设施设备完好、清洁卫生。

3.4地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。

3.5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。

3.6潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

3.7各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

3.8对各班组实行卫生目标责任制，必须保证各自责任区达到卫生标准后才能下班。

4.就餐区服务卫生标准制度

4.1个人卫生

员工餐厅员工的个人卫生是头等重要的，员工要特别重视个人卫生，剪指甲、洗手、梳理头发、穿整洁的工作服。

4.2环境卫生

4.2.1桌椅摆放

将员工餐厅的桌椅摆放整齐，使桌边、桌角、椅背全部在稳中有降自的直线上排列整齐。

按清洁工作计划对餐桌、椅、墙面、装饰物进行清洁保养工作。桌面上所有餐具撤回保洁柜。

4.2.2擦拭餐桌

擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐桌进行全面清洁。

再用干净的湿润的抹布进行擦拭，注意不使洗洁精残留在桌面上。

用干抹布对桌面玻璃抛光。

4.2.3擦拭餐椅

擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。

然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。

4.2.4清洁地面

使用含有洗洁精的温热水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向字型，清洁地面（包括餐桌椅底下），每清洁约5平方需清洗拖把一次，然后洗净拖把，用不含量洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁约8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把尽量吸干地面的水分。

清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心地滑”标示牌。

拖把不得在厨房水池内清洗。

4.2.5器皿抛光

左右手各握一块清洁的棉布。

左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯内并留一角在手中握住杯壁。

两手朝相反方向旋转，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶莹透亮、光洁透明。

抛光所用须为清洁干燥的棉布。

4.3餐具卫生

员工餐厅的餐器用完后要注意清洁和消毒，不要让碗、碟子上满是污渍，令人目不忍睹，影响食欲。

4.3.1管理

员工餐厅每月应对所有餐具进行盘点，餐具是指所有盛装菜肴和席面服务所使用的器具——使用《员工餐厅物品盘点表》。

每月固定一天为盘点时间，盘点需等当天营业结束后进行。员工餐厅主管为盘点负责人。

餐具损耗登记——使用《物品报损单》。

4.3.2摆放标准

自助餐台按照四大区域进行划分标识。

（1）餐盘摆放在组合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

（2）筷子、调羹摆放在组合筷桶内。要求：筷子取菜一头朝下，调羹底朝上。中点区摆放中式点心、菜类和其它类