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2025年蛋糕烘焙师测试题及答案

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年蛋糕烘焙师测试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉最适合制作戚风蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：戚风蛋糕要求蛋糕体轻盈、松软，低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制作细腻的蛋糕结构。

2.制作慕斯蛋糕时，以下哪种糖浆是常用的稳定剂？

A.红糖浆

B.糖粉浆

C.糖水（50%糖水比例）

D.枫糖浆

答案：C

解析：糖水可以调节慕斯馅的稠度，并帮助稳定蛋白质结构，防止慕斯开裂。

3.以下哪种方法可以防止翻糖蛋糕糖皮开裂？

A.提前冷藏糖皮

B.使用高湿度环境

C.喷涂少量食用酒精

D.以上都是

答案：D

解析：翻糖皮开裂的原因包括湿度不足、温度变化大，提前冷藏、高湿度环境、喷酒精均能有效预防。

4.制作奶油霜时，以下哪种黄油状态最适合打发？

A.室温软化黄油

B.完全融化黄油

C.冰冻黄油

D.微温黄油

答案：A

解析：室温软化至手指按压有印但不易变形的黄油（约25℃）最适合打发，能形成稳定且细腻的奶油霜。

5.以下哪种食材富含天然果胶，适合制作果酱？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.芒果

答案：A

解析：苹果富含果胶，是制作果酱的理想原料，能增强果酱的稠度。

6.制作泡芙时，以下哪种技术可以防止泡芙底部塌陷？

A.裱花嘴口径要大

B.糖浆与面粉比例要准确

C.泡芙液需高温熬煮

D.以上都是

答案：D

解析：泡芙制作的关键在于裱花技术、配方比例和熬煮温度，缺一不可。

7.以下哪种巧克力适合制作熔岩蛋糕？

A.黑巧克力（58%可可含量）

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.红宝石巧克力

答案：A

解析：高可可含量的黑巧克力（58%-70%）能提供理想的熔岩效果，高温不易融化。

8.制作舒芙蕾时，以下哪种行为会导致成品塌陷？

A.使用新鲜鸡蛋

B.搅打过度

C.烤箱预热不足

D.烘烤时频繁开盖

答案：B

解析：过度搅打会破坏鸡蛋中的气室，导致舒芙蕾失去蓬松度。

9.以下哪种工具最适合打发蛋白？

A.电动打蛋器

B.手动打蛋器

C.搅拌碗

D.橡皮刮刀

答案：A

解析：电动打蛋器能提供持续且均匀的动力，使蛋白打发更稳定。

10.制作马卡龙时，以下哪种错误会导致外壳开裂？

A.蛋白打发的温度过高

B.糖粉过筛不彻底

C.静置时间不足

D.以上都是

答案：D

解析：马卡龙开裂的原因包括蛋白温度、糖粉细度、静置时间等，需严格控制。

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二、多选题（每题3分，共30分）

1.以下哪些因素会影响蛋糕的湿度？

A.鸡蛋种类

B.烘烤时间

C.烘烤温度

D.面粉筋度

答案：ABCD

解析：湿度受原料（鸡蛋含水量）、烘烤条件（时间、温度）及面粉性质（筋度）共同影响。

2.制作翻糖蛋糕时，以下哪些步骤有助于提高成功率？

A.糖皮厚度控制在1mm左右

B.使用不粘模具

C.预先做好骨架结构

D.糖皮需多次翻面

答案：ABCD

解析：翻糖制作需注意糖皮厚度、模具选择、骨架支撑及翻面次数，缺一不可。

3.以下哪些食材适合用于制作慕斯馅？

A.吉利丁片

B.鱼胶粉

C.奶油

D.水果泥

答案：ABCD

解析：慕斯馅的稳定剂可选吉利丁、鱼胶，填充物可用奶油、水果泥等。

4.制作泡芙时，以下哪些错误会导致泡芙不膨胀？

A.泡芙液熬煮不够

B.裱花嘴口径过小

C.泡芙液冷却后加入面粉

D.烘烤温度过低

答案：ABCD

解析：泡芙膨胀失败的原因包括熬煮不足、裱花技术、冷却时机及烘烤温度。

5.以下哪些因素会导致舒芙蕾口感粗糙？

A.鸡蛋未完全室温

B.牛奶与面粉比例不当

C.搅打不足

D.烘烤时烤箱门频繁开关

答案：ABCD

解析：舒芙蕾的细腻口感依赖于原料温度、比例、搅打程度及烘烤稳定性。

6.制作马卡龙时，以下哪些错误会导致馅料离壳？

A.蛋白打发过度

B.馅料过稠

C.马卡龙壳未完全干燥

D.烘烤温度过高

答案：ABCD

解析：马卡龙馅料离壳的原因包括蛋白状态、馅料稠度、壳体干燥度及烘烤温度。

7.以下哪些食材可以用于制作翻糖装饰？

A.翻糖膏

B.水果泥

C.橡皮泥

D.糖珠

答案：ACD

解析：翻糖装饰常用翻糖膏、橡皮泥、糖珠，水果泥不适用于翻糖。

8.制作奶油霜时，以下哪些错误会导致打发失败？

A.黄油温度过低

B.加入糖粉过快

C.打发时间过长

D.黄油含水量过高

答案：ABCD

解析：奶油霜打发失败的原因包括黄油状态、糖粉添加速度、打发时间及含水量。

9.以下哪些因素会影响慕斯蛋糕的口感？

A.稳定剂的种类

B.冷藏时间

C.填充物的细腻度

D.模具的密封性

答案：ABCD

解析：慕斯口感受稳定剂、冷藏时间、填充物及模具影响。

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