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生猪屠宰加工培训
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目录
01
屠宰加工概述
02
屠宰前准备
03
屠宰操作技术
04
加工与分割
05
质量控制与检验
06
安全与卫生管理
屠宰加工概述
01
行业背景与意义
生猪养殖是农业经济的重要组成部分，对促进农村经济发展和农民增收具有显著作用。
生猪产业的经济贡献
屠宰加工行业提供了大量就业机会，对缓解就业压力、稳定社会就业结构有积极作用。
行业对就业的影响
屠宰加工环节是确保猪肉食品安全的关键，对保障公众健康和提升食品质量至关重要。
屠宰加工的食品安全角色
01
02
03
屠宰加工流程
在屠宰前，对生猪进行健康检查和体重评估，确保符合屠宰标准。
生猪接收与检验
包括对生猪进行清洗、禁食以及电击晕厥，以减少动物的痛苦和保证肉品质量。
屠宰前的准备
通过机械或手工方式屠宰生猪，并迅速放血，以确保肉品的卫生和口感。
屠宰与放血
将屠宰后的生猪进行分割，去除骨头，便于进一步加工和包装。
分割与去骨
分割后的肉品进行冷却处理，然后进行真空包装或冷冻保存，以延长保质期。
冷却与包装
相关法规与标准
介绍国家层面关于食品安全的法律法规，如《食品安全法》，确保屠宰加工过程符合国家食品安全标准。
国家食品安全法规
概述行业内部的屠宰加工标准，例如《生猪屠宰操作规程》，规范屠宰过程，保障肉品质量。
屠宰加工行业标准
讨论动物福利相关法规，如《动物屠宰伦理规范》，强调人道屠宰的重要性，提升行业道德水平。
动物福利与屠宰伦理
屠宰前准备
02
生猪检验检疫
对生猪进行体温测量和外观检查，确保无疾病迹象，防止病猪进入屠宰流程。
健康状况检查
检测生猪体内是否含有违禁药物残留，如瘦肉精等，确保猪肉符合食品安全标准。
药物残留检测
通过血液样本检测，筛查口蹄疫、猪瘟等常见疫病，保障猪肉产品的安全性。
疫病检测
屠宰场卫生管理
定期对屠宰场内外环境进行彻底消毒，使用符合规定的消毒剂，确保无病原体残留。
屠宰场环境消毒
01
屠宰工具在每次使用后必须进行严格的清洁和消毒程序，防止交叉污染。
屠宰工具的清洁与消毒
02
工作人员需穿戴专用工作服，定期洗手消毒，确保个人卫生，防止疾病传播。
工作人员卫生规范
03
合理处理屠宰过程中的废弃物，如内脏、血水等，避免污染环境和水源。
废弃物处理
04
屠宰设备与工具
合理规划屠宰场布局，确保屠宰流程顺畅，符合卫生和安全标准。
01
屠宰场布局规划
介绍不同屠宰工具如刀具、钩子等的种类及其在屠宰过程中的具体用途。
02
屠宰工具的种类与用途
强调屠宰设备的日常维护和清洁的重要性，以保证食品安全和设备的使用寿命。
03
屠宰设备的维护与清洁
屠宰操作技术
03
屠宰工艺流程
在屠宰前对生猪进行健康检查和体重评估，确保符合屠宰标准，保障肉品安全。
生猪接收与检验
包括对屠宰设备的消毒、屠宰人员的个人防护准备，以及生猪的清洗和静养。
屠宰前的准备
按照规定流程对生猪进行电击、刺杀、放血，确保动物福利和肉品质量。
屠宰与放血
将放血后的生猪浸入热水中烫毛，然后用机械或手工方式刮除体表毛发。
烫毛与刮毛
将屠宰后的猪肉进行分割，按照不同部位进行包装，准备进入市场销售。
分割与包装
宰杀与放血技术
根据屠宰场的规模和设备，选择手工宰杀或电击宰杀，确保动物福利和肉品质量。
选择合适的宰杀方法
放血时需迅速且彻底，以减少血液中的残留，保证肉品的色泽和卫生标准。
控制放血过程
使用锋利的刀具和适当的设备进行宰杀和放血，以提高效率并减少动物的痛苦。
使用专业工具
去毛与开膛技术
使用热水浸泡或喷淋，使猪毛松软，便于刮除，提高去毛效率和质量。
热水去毛法
熟练掌握内脏分离技术，确保各内脏器官分类准确，减少交叉污染。
按照标准流程进行开膛，确保内脏完整取出，同时避免污染肉质。
采用去毛机进行自动化去毛，减少人工劳动强度，提升屠宰线的处理速度。
机械去毛设备
开膛步骤
内脏分离技术
加工与分割
04
肉品分割方法
传统手工分割
手工分割是传统的肉品加工方式，依靠屠夫的经验和技巧，将猪肉分割成不同部位和用途的肉块。
01
02
机械自动化分割
随着技术进步，机械自动化分割被广泛应用于屠宰场，提高分割效率，保证肉品分割的标准化和一致性。
03
分割部位的标记与追踪
分割过程中，对不同部位的肉进行标记和追踪，确保肉品的质量和安全，便于后续的包装和销售。
冷却与冷冻技术
在屠宰后迅速将猪肉温度降至4°C以下，以减缓微生物生长，延长肉品保鲜期。
冷却过程控制
安装先进的温度监控系统，实时跟踪冷却和冷冻过程，确保肉品质量符合标准。
温度监控系统
采用快速冷冻技术将猪肉温度降至-18°C以下，确保肉质新鲜，延长保质期。
冷冻技术应用
包装与储存要求
选择适合的包装材料，如食品级塑料、纸板等，确保食品安全和延长保质期。
包装材料的选
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