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餐饮服务通用卫生规范

一、场所及设施卫生要求

（一）选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。场所内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照清洁程度分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、专用操作区；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区等；一般操作区包括粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区等。

（二）建筑结构与装修

餐饮服务场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁。墙面应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，高度不低于1.5m，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所的墙面应全部贴瓷砖。地面应采用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料，并有一定的排水坡度。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，应有适当的坡度，减少凝结水的滴落。门窗应装配严密，与外界直接相通的门应能自动关闭，窗户应装有防蝇纱网。

（三）设施设备

1.供水设施：应有充足的供水，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。供水设施应定期清洗、消毒，防止污染。

2.排水设施：排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，设有隔油池、沉渣池等设施，防止堵塞和异味产生。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。

3.通风排烟设施：食品处理区应安装有效的通风和排烟设施，能够及时排出油烟和污浊空气，保持空气清新。通风口应装有防护网，防止虫害侵入。

4.采光照明设施：场所内应有充足的自然采光或人工照明，光线应不改变所观察食品的天然颜色。烹饪场所的照明灯具应装有防护设施，防止破裂后碎片掉入食品中。

5.冷藏冷冻设施：应根据经营需要配备足够数量的冷藏、冷冻设施，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应低于-18℃。

6.清洗消毒设施：应配备专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备。采用化学消毒的，应设有3个以上专用水池，分别用于餐用具的初洗、清洗和消毒；采用热力消毒的，可设置2个专用水池。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁。

7.防鼠防蝇防虫设施：应在与外界直接相通的门、窗处设置防鼠板、防蝇帘、纱窗等设施；在下水道出口处设置金属隔栅；在场所内设置捕鼠器械、灭蝇灯等，防止鼠、蝇、虫等进入。

二、食品采购、贮存与运输卫生要求

（一）食品采购

1.供应商选择：应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。

2.食品验收：采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识等，确保食品符合食品安全标准。采购肉类应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品应索取口岸检验检疫部门出具的检验检疫证明。

3.采购记录：应建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

（二）食品贮存

1.分类存放：食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并有明显的标识。不同类型的食品应分开存放，如动物性食品、植物性食品、水产品等应分区存放。

2.温度控制：易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏、冷冻柜（库）应有温度显示装置，定期检查温度，保证食品处于适宜的温度环境。

3.定期检查：应定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，并做好记录。

（三）食品运输

1.运输工具：应使用符合食品安全要求的运输工具，保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输易腐食品应使用冷藏车或保温车，温度应符合要求。

2.食品保护：运输过程中应采取必要的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。不同食品应分开存放，避免相互挤压和交叉污染。

三、食品加工制作卫生要求

（一）加工前的准备

1.人员卫生：食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净双手，接触直接入口食品的，还应进行手部消毒。

2.原料检查：加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的，不得加工使用。

3.设备设施检查：检查食品加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，运转是否正常，如有问题应及时维修或更换。

（二）粗加工与切配

1.分区域操作：粗加工应在专用的粗加工区域进行，分设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品的清洗