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烹饪技术考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食材在烹饪中常用于增香去腥？

A.土豆

B.八角

C.黄瓜

D.苹果

答案：B。八角具有浓郁的香气，能有效去除食材的腥味并增添香味，土豆、黄瓜和苹果一般不用于专门的增香去腥。

2.炒菜时，一般先放哪种调料可以更好地激发香味？

A.盐

B.酱油

C.姜蒜

D.醋

答案：C。姜蒜在热油中能迅速释放香味，是炒菜前期常用的提香调料，盐、酱油和醋通常在后续步骤添加。

3.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

答案：B。清蒸是利用水蒸气的热量加热食材，不与过多油脂接触，能最大程度保留食材的营养成分，油炸、烧烤和爆炒都会使食材营养有一定损失。

4.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是？

A.容器无水无油

B.加入大量牛奶

C.快速搅拌几下即可

D.用冷水打发

答案：A。容器无水无油能保证蛋清顺利打发至理想状态，加入大量牛奶会影响打发效果，打发蛋清需要长时间低速到高速的搅拌，且要用常温蛋清打发。

5.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？

A.生菜

B.西红柿

C.菠菜

D.洋葱

答案：C。菠菜含有草酸，焯水可去除大部分草酸，适合凉拌，生菜一般直接凉拌，西红柿无需焯水，洋葱凉拌也可不焯水。

6.炖肉时，为了使肉更快软烂，可加入？

A.可乐

B.啤酒

C.白酒

D.红酒

答案：B。啤酒中的酶和酒精能加速肉的软化过程，使肉更快软烂，可乐、白酒和红酒在这方面效果不明显。

7.煎鱼时鱼皮容易破，以下做法错误的是？

A.鱼身擦干水分

B.热锅凉油

C.频繁翻面

D.用生姜擦锅

答案：C。频繁翻面会使鱼皮在未定型时就被破坏，鱼身擦干水分、热锅凉油和用生姜擦锅都有助于煎鱼时保持鱼皮完整。

8.制作饺子皮时，面粉与水的比例大约是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。一般制作饺子皮面粉与水的比例约为2:1，这样揉出的面团软硬适中，便于擀皮。

9.以下哪种香料常用于制作咖喱？

A.桂皮

B.丁香

C.姜黄

D.香叶

答案：C。姜黄是咖喱的主要成分之一，能赋予咖喱独特的颜色和风味，桂皮、丁香和香叶一般不用于咖喱的主要制作。

10.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

答案：A。在煮面条的水中加入适量盐可以使面条表面形成一层保护膜，防止面条粘连，糖、醋和酱油没有此作用。

11.烤制面包时，烤箱温度过高会导致？

A.面包不熟

B.面包表面烤焦

C.面包膨胀过度

D.面包水分过多

答案：B。烤箱温度过高会使面包表面迅速脱水并烤焦，而面包内部可能还未完全熟透，面包不熟通常是温度过低或时间不足，面包膨胀过度与酵母和发酵有关，面包水分过多与烤制时间和温度控制不当有关，但不是温度过高的直接结果。

12.制作寿司时，海苔的正确铺法是？

A.光滑面朝上

B.粗糙面朝上

C.随意铺放

D.先将海苔浸湿

答案：B。制作寿司时海苔粗糙面朝上便于米饭更好地附着，光滑面朝上米饭易滑落，海苔不能浸湿，要保持干燥。

13.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，可在水中加入？

A.盐和醋

B.盐和油

C.糖和醋

D.糖和油

答案：B。在炒青菜的水中加入盐和油，盐能使青菜细胞失水，保持脆嫩，油能在青菜表面形成一层保护膜，减少氧化，从而保持青菜的翠绿颜色。

14.制作红烧肉时，选用哪种肉最合适？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在炖煮过程中脂肪融化，使红烧肉口感软糯、肥而不腻，里脊肉较瘦，排骨和牛腩不适合做传统意义上的红烧肉。

15.以下哪种调料不适合用于凉拌菜？

A.花椒油

B.蚝油

C.番茄酱

D.芥末油

答案：B。蚝油一般用于热菜的调味和提鲜，在凉拌菜中使用会使菜品味道过于浓稠和厚重，花椒油、番茄酱和芥末油常用于凉拌菜增添风味。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于中式烹饪常用刀法的有？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.花刀法

答案：ABCD。直刀法、平刀法、斜刀法和花刀法都是中式烹饪中常用的刀法，直刀法用于切各类食材，平刀法用于片制食材，斜刀法常用于切丝、片等，花刀法用于美化食材和使食材易熟入味。

2.制作披萨时，常用的食材有？

A.芝士

B.培根

C.青椒

D.番茄酱

答案：ABCD。芝士是披萨的重要组成部分，能拉丝增添口感；培根是常见的肉类配料；青椒能增加色彩和口感；番茄酱是披萨底酱的常用材料。

3.下列哪些方法可以鉴别食用油的质量？

A.看色泽

B.闻气味

C.尝