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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，拉皮的刀工要求属于哪种技法？

【选项】A.直刀切B.推拉切C.叠切D.滚刀切

【参考答案】B

【详细解析】拉皮需将食材平铺后通过推拉动作连续切出薄片，属于推拉切技法（B）。叠切适用于块状食材，直刀切和滚刀切与拉皮形状不符。

【题干2】爆炒时控制油温的关键参数是？

【选项】A.油色透明B.油温达180℃C.油面平静D.油滴呈金色

【参考答案】B

【详细解析】爆炒要求油温达到180℃（B），此时油面轻微波动但未冒烟，能快速锁住食材水分。油色透明（A）适用于低温炒制，油面平静（C）是冷油状态，金色油滴（D）对应160℃左右。

【题干3】处理腥味较重的食材时，哪种去腥方法最有效？

【选项】A.焯水B.腌制C.过油D.冰镇

【参考答案】B

【详细解析】腌制（B）通过盐、醋等物质渗透分解腥味物质，效果优于焯水（A）的短暂去除。过油（C）主要定型，冰镇（D）无法消除腥味。

【题干4】传统山西凉菜老陈醋蒜的腌制时间通常为？

【选项】A.1小时B.4小时C.12小时D.24小时

【参考答案】C

【详细解析】12小时（C）是蒜泥与陈醋充分融合的临界点，时间过短（A/B）酸味不足，过长（D）易产生醋酸味。

【题干5】制作拔丝地瓜的关键火候控制是？

【选项】A.大火收汁B.中火熬制C.小火慢烤D.中火炸制

【参考答案】B

【详细解析】拔丝需中火熬制（B）使糖浆达到120℃拉丝温度，大火（A）易焦糊，小火（C）糖浆流动性差。

【题干6】中式面点开花馒头的发酵原理是？

【选项】A.乳酸发酵B.酵母菌无氧发酵C.酵母菌有氧发酵D.醋酸菌发酵

【参考答案】C

【详细解析】开花馒头依赖酵母菌在有氧条件下分解糖类产生二氧化碳（C），使面团膨胀形成气孔结构。

【题干7】处理带皮五花肉时，哪种预处理方法正确？

【选项】A.冷冻后切片B.焯水去血沫C.盐渍后切丝D.腌制后油炸

【参考答案】A

【详细解析】冷冻（A）使肌肉纤维结晶，切片时皮肉分离更易操作。焯水（B）适用于腥味食材，盐渍（C）用于腌制，油炸（D）破坏肉质。

【题干8】传统山西火锅的汤底主要成分是？

【选项】A.牛骨+羊肉B.鸡架+香菇C.海鲜+藻类D.猪骨+海带

【参考答案】A

【详细解析】山西火锅以牛骨（A）熬制奶白汤底，搭配羊肉食用。鸡架（B）汤色较淡，海鲜（C）属南方风味，猪骨（D）多用于酱料。

【题干9】制作拉面时，和面需达到哪种状态？

【选项】A.软硬适中B.面团光滑C.可拉长3米D.无气泡

【参考答案】B

【详细解析】拉面面团需达到三光标准（B）：表面光、盆光、手光。可拉长3米（C）是成品要求，无气泡（D）是发酵过度标志。

【题干10】控制菜肴咸淡的关键调味顺序是？

【选项】A.先盐后糖B.先糖后盐C.盐糖同时D.最后调味

【参考答案】B

【详细解析】先加糖（B）能中和咸味并提升鲜味，后加盐可精准控制咸度。盐糖同时（C）易过量，最后调味（D）影响口感层次。

【题干11】传统山西过油肉的关键火候是？

【选项】A.低温滑散B.中火定型C.高温爆炒D.油炸酥脆

【参考答案】B

【详细解析】过油肉需中火（B）使肉片均匀受热定型，高温（C）易焦糊，油炸（D）属于另一种技法。

【题干12】中式凉菜老醋蛰头的蛰头处理步骤是？

【选项】A.盐渍1小时B.醋泡24小时C.水煮去腥D.冷冻脱水

【参考答案】A

【详细解析】蛰头需盐渍（A）脱水定型，醋泡（B）会破坏脆度，水煮（C）产生软塌口感，冷冻（D）影响质地。

【题干13】制作山西刀削面时，削面动作的正确方向是？

【选项】A.从上至下垂直B.从左至右水平C.从内向外螺旋D.从下至上倾斜

【参考答案】A

【详细解析】刀削面需垂直（A）下削，使面条均匀。水平（B）削出片状，螺旋（C）适合卷面，倾斜（D）导致面条不直。

【题干14】传统山西过油肉配菜不包括？

【选项】A.土豆B.青椒C.木耳D.豆腐皮

【参考答案】D

【详细解析】过油肉传统配菜为土豆（A）、青椒（B）、木耳（C），豆腐皮（D）属现代创新搭配。

【题干15】中式点心中黄米糕的发酵剂是？

【选项】A.酵母粉B.泡打粉C.小苏打D.酒曲

【参考答案】D

【详细解析】黄米糕需酒曲（D）发酵产生酸味，酵母粉（A）用于面食，泡打粉（B）和苏