课题一果酒果醋的制作授课.pptVIP

第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日导入新课葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日课题1果酒和果醋的制作第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日一、基础知识（一）果酒制作的原理1果酒的制作需要哪种微生物呢？你了解它吗？2果酒是怎样产生的呢？第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日酵母菌1.酵母菌是单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日2.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日4.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果表面等。第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。代谢类型-异养兼性厌氧型C6H12O6+6O26CO2+6H2O在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2酶酶第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日酵母菌发酵的条件酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。（温度和PH值）PH值：4.0~5.8为最适PH值，最低2.5时也能生存，生长缓慢且容易死亡；在较酸性环境中，酵母菌能生存，绝大多数微生物受到抑制。第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日葡萄皮携带的野生型酵母菌，在葡萄浆或葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。酵母菌的来源你知道吗？第11页，共38页，星期日，2025年，2月5日（二）果醋制作的原理（1）果酒如何变成果醋？醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。第12页，共38页，星期日，2025年，2月5日若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH醋酸菌：一种好氧细菌酶酶酶第13页，共38页，星期日，2025年，2月5日（2）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买或者变酸的酒表面的菌膜。醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。第14页，共38页，星期日，2025年，2月5日（3）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35℃空气：充足的氧气(通入无菌空气）第15页，共38页，星期日，2025年，2月5日第16页，共38页，星期日，2025年，2月5日挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图二、果酒和果醋的制作实验1、制作果酒、果醋的实验流程图第17页，共38页，星期日，2025年，2月5日资料分析出料口排气口充气口2、发酵装置的设计（1）阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：第18页，共38页，星期日，2025年，2月5日1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。第19页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。出料口排气口充气口第20页，