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2025食品化学考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.食品化学研究的主要内容不包括（）

A.食品营养成分的化学组成

B.食品在加工过程中的化学反应

C.食品的微生物污染情况

D.食品品质的变化规律

答案：C

2.以下哪种物质不属于碳水化合物（）

A.葡萄糖

B.淀粉

C.蛋白质

D.纤维素

答案：C

3.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）

A.水解

B.氧化

C.聚合

D.异构化

答案：B

4.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序

B.多肽链的折叠方式

C.蛋白质分子的空间结构

D.亚基的组成

答案：A

5.以下哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

答案：C

6.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是

（）

A.结合水容易结冰

B.结合水可以作为溶剂

C.结合水不能被微生物利用

D.结合水含量越高，食品越容易变质

答案：C

7.美拉德反应是指（）

A.蛋白质与还原糖之间的反应

B.油脂的氧化反应

C.维生素的分解反应

D.碳水化合物的水解反应

答案：A

8.以下哪种物质是食品中的天然色素（）

A.苋菜红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.胭脂红

答案：C

9.食品添加剂的作用不包括（）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.改善食品色泽和风味

答案：C

10.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A

11.食品在冷藏过程中，微生物的生长繁殖速度会（）

A.加快

B.减慢

C.不变

D.先加快后减慢

答案：B

12.以下哪种物质是食品中的防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.谷氨酸钠

C.蔗糖脂肪酸酯

D.维生素C

答案：A

13.蛋白质的变性是指（）

A.蛋白质一级结构的改变

B.蛋白质二级结构的改变

C.蛋白质三级结构的改变

D.蛋白质四级结构的改变

答案：C

14.以下哪种物质是食品中的抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.焦糖色素

C.山梨酸钾

D.柠檬酸钠

答案：A

15.食品中的矿物质在人体中的作用不包括（）

A.维持骨骼和牙齿的健康

B.参与人体代谢过程

C.提供能量

D.调节人体生理功能

答案：C

16.以下哪种糖的甜度最高（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：C

17.食品在加热过程中，可能会发生的变化不包括（）

A.蛋白质变性

B.油脂氧化

C.维生素损失

D.微生物数量增加

答案：D

18.以下哪种物质是食品中的增稠剂（）

A.明胶

B.阿斯巴甜

C.甜蜜素

D.糖精钠

答案：A

19.食品中的膳食纤维对人体健康的益处不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.提供能量

D.预防便秘

答案：C

20.以下哪种物质是食品中的乳化剂（）

A.卵磷脂

B.辣椒红素

C.茶多酚

D.甘草酸二钾

答案：A

二、多项选择题（每题1分，共20分）

1.食品化学的研究方法包括（）

A.化学分析法

B.仪器分析法

C.感官评价法

D.微生物分析法

答案：ABC

2.以下哪些属于食品中的碳水化合物（）

A.乳糖

B.半乳糖

C.甘露糖

D.核糖

答案：ABCD

3.油脂氧化的影响因素有（）

A.温度

B.氧气

C.水分

D.光照

答案：ABCD

4.蛋白质的二级结构主要有（）

A.α-螺旋

B.β-折叠

C.β-转角

D.无规卷曲

答案：ABCD

5.以下哪些维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素E

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素K

答案：ACD

6.食品中的水分存在形式对食品品质的影响包括（）

A.影响食品的口感

B.影响食品的稳定性

C.影响食品的色泽

D.影响食品的营养价值

答案：ABCD

7.美拉德反应的影响因素有（）

A.温度

B.时间

C.反应物浓度

D.水分含量

答案：ABCD

8.以下哪些属于食品中的人工合成色素（）

A.日落黄

B.亮蓝

C.靛蓝

D.赤藓红

答案：ABCD

9.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD

10.以下哪些酶在食品加工中有应用（