DB3308_T 177-2025 传统小吃 衢州烤饼制作技艺规范.docxVIP

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3308

浙江省衢州市地方标准

DB3308/T177—2025

传统小吃衢州烤饼制作技艺规范

LocaltraditionalsnacksTechnicalspecificationsforthe

productionofquzhoubakedcakes

2025-06-11发布2025-07-11实施

衢州市市场监督管理局发布

DB3308/T177—2025

I

前言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由衢州市市场监督管理局提出、归口并组织实施。

本标准起草单位：衢州职业技术学院、衢州市康哥食品有限公司、衢州粤衢餐饮有限公司、衢州烤饼行业协会。

本标准起草人：罗烨、鲍冠君、徐建亮、徐峰、邹永增、姜爱军、徐伟鹏、余树华。

本标准首次发布。

DB3308/T177—2025

1

传统小吃衢州烤饼制作技艺规范

1范围

本标准规定了衢州烤饼的设施设备、原辅料、燃料、加工环境、人员要求、制作技术、设备清理、最佳品尝时间等。

本标准适用于衢州烤饼加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T317白砂糖

GH/T1011榨菜

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11761芝麻

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生

GB/T17664木炭

GB/T26913竹炭

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

衢州烤饼quzhoubakedcake

衢州烤饼是以面粉、猪肉、梅干菜、榨菜和香葱等为主要原料制作成饼坯，经烤饼炉或烤饼机烘烤成油而不腻、外脆里嫩、唇齿留香的传统风味小吃。

3.2

梅干菜pickledanddriedmustard

是以芥菜、包菜等为原料，经过晾晒、腌制、发酵、晒干，颜色呈黑褐色（酱褐色），具有独特香味的食品。

4设施设备

4,1烤饼炉

DB3308/T177—2025

2

用陶制成内空、肚大、口小、圆形的炉心，外包铁皮桶，炉芯与铁皮桶之间填充保温隔热材料的圆柱形专用烘烤炉。烤饼炉的规格宜，铁皮桶直径（60-80）cm，铁皮桶高度（60-80）cm，炉芯上口直径（21-25）cm，炉芯下口直径（40-58）cm，炉芯高度（37-50）cm。

4.2烤饼机

方形，不锈钢（铁）制作，侧开门，门上安装食品级背板，炉腔内安装电发热管，炉腔与外壳之间填充保温隔热材料，设置调温开关及安全保护设施，使用电发热烘烤的专用烤饼机器。烤饼机可设置的参数包括烘烤时间、烘烤温度。烤饼机的规格宜，烘烤温度（260-350）℃,背板（烤板）长度（20-60）

cm，背板（烤板）宽度（20-40）cm。

4.3宽嘴钳

选用铁或不锈钢等材料制成的夹饼和夹碳的专用钳。

4,4测温枪

选用量程为（0-400）℃的红外线测温仪。

5原辅料

5.1猪肉

应符合GB2707的规定。

5.2面粉

应选用中筋面粉，并符合GB/T1355的规定。

5.3水

应符合GB5749的规定。

5.4食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.5白糖

应符合GB/T317的规定。

5.6芝麻

应符合GB/T11761的规定。

5.7梅干菜

无杂质、无异味、干燥、有纤维感、软硬适中、无结块、不酸、不苦、不涩。

5.8榨菜

应符合GH/T1011的规定。

5.9香葱

3

宜选用新鲜香葱。

5.10酱油

应符合GB2717的规定。

6燃料

6.1木炭

应符合GB/T17664的规定。

6.2竹炭

应符合GB/T26913的规定。

7加工环境

加工场地应干净整洁卫生，无明显灰尘、污渍和杂物，配备通风、排气、防尘、防蝇、防鼠等设施。