2025年公共营养师《烹调方法对食物营养的影响（蒸、煮、炒、炸）》机制分析习题库.docVIP

2025年公共营养师《烹调方法对食物营养的影响（蒸、煮、炒、炸）》机制分析习题库

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.蒸制食物时，营养素损失相对较少的主要原因是（）

A.温度较低B.不与水直接接触C.时间短D.压力小

2.水煮菠菜时，最容易损失的营养素是（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.膳食纤维

3.炒菜过程中，为减少维生素损失，最佳的做法是（）

A.高温快炒B.低温慢炒C.先加盐D.加大量水

4.油炸食物时，油脂的高温会使食物中的哪种营养素发生聚合反应（）

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.矿物质

5.蒸制面食时，对面粉中哪种营养素影响较小（）

A.维生素B族B.铁C.钙D.膳食纤维

6.煮鸡蛋相比煎鸡蛋，哪种营养素损失相对更少（）

A.维生素EB.维生素AC.脂肪D.蛋白质

7.炒胡萝卜时，加入适量的油主要是为了促进（）的吸收

A.维生素CB.胡萝卜素C.蛋白质D.膳食纤维

8.油炸薯条时，薯条中的哪种物质可能会因高温产生有害物质（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分

9.蒸制鱼肉时，能较好保留的营养成分是（）

A.不饱和脂肪酸B.胆固醇C.维生素DD.铁

10.水煮玉米时，玉米中的哪种营养素会部分溶入水中（）

A.维生素B1B.维生素KC.膳食纤维D.淀粉

11.炒菜时，蔬菜中的哪种矿物质在酸性环境下更易溶出（）

A.钙B.铁C.锌D.镁

12.油炸食物时，食物中的蛋白质会发生（）

A.水解B.变性C.氧化D.还原

13.蒸制的食物口感较清淡，主要是因为（）

A.未添加过多调料B.营养素损失少C.水分含量高D.烹饪方式特点

14.煮米饭时，适当增加水量会导致（）损失增多

A.维生素B族B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质

15.炒青菜时，为保持青菜的色泽，可适量加入（）

A.醋B.盐C.糖D.酱油

16.油炸鸡翅时，鸡翅表面形成的硬壳主要是由于（）

A.蛋白质变性B.淀粉糊化C.脂肪氧化D.水分蒸发

17.蒸制豆腐时，豆腐中的蛋白质结构会（）

A.更加紧密B.部分分解C.无明显变化D.完全破坏

18.水煮肉类时，肉中的（）会部分溶解在汤中

A.肌红蛋白B.胶原蛋白C.血红蛋白D.弹性蛋白

19.炒菜过程中，锅铲不断翻动食物的主要目的是（）

A.使调料均匀分布B.防止食物粘锅C.让食物受热均匀D.增加烹饪时间

20.油炸花生米时，花生米中的（）含量会因油炸而增加

A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.矿物质

21.蒸制红薯时，红薯中的（）会发生糖化反应，口感更甜

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.蔗糖

22.煮鸡蛋时间过长，蛋黄表面会出现一层灰绿色物质，这是（）

A.硫化亚铁B.氧化铁C.氧化亚铁D.硫酸亚铁

23.炒土豆丝时，提前将土豆丝浸泡在水中，主要是为了去除（）

A.淀粉B.维生素CC.矿物质D.蛋白质

24.油炸食物时，油脂的反复使用会导致（）

A.油脂黏度降低B.产生更多有益物质C.产生反式脂肪酸D.食物营养增加

25.蒸制馒头时，加入酵母发酵会使馒头中的（）含量增加

A.维生素B族B.铁C.钙D.膳食纤维

26.水煮西兰花时，为减少营养损失，最佳的水煮时间是（）

A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟

27.炒菜时，加入蒜片爆香主要是利用蒜中的（）

A.蒜氨酸B.大蒜素C.维生素CD.膳食纤维

28.油炸汤圆时，容易发生爆炸的原因是（）

A.汤圆内水分瞬间汽化B.油脂温度过高C.汤圆皮太薄D.汤圆馅料膨胀

29.蒸制南瓜时，南瓜中的（）能较好地保留

A.胡萝卜素B.维生素CC.蛋白质D.脂肪

30.煮面条时，面条中的（）会部分溶入汤中

A.淀粉B.蛋白质C.维生素D.矿物质

二、多项选择题（每题2分，共20题）

1.蒸制食物对营养的影响包括（）

A.能较好保留食物中的水溶性维生素

B.使食物中的蛋白质适度变性，利于消化

C.减少食物中脂肪的氧化

D.矿物质损失较少

2.水煮食物时，可能损失较多的营养素是（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.部分矿物质

D.膳食纤维

3.炒菜过程中，影响营养素保留的因素有（）

A.炒菜温度

B.炒菜时间

C.蔬菜切配方式

D.调料的使用

4.油炸对食物营养的不利影响有（）

A.使食物中的脂肪含量增加

B.导致蛋白质变性，降低生物利用率

C.破坏食物中的维生素

D.产生有害物质，如丙烯酰胺

5.蒸制肉类时，能保留的营养成分有（）

A.蛋白质

B.不饱和脂肪酸

C.部分维生素

D.矿物质

6.煮鸡蛋过程中，鸡蛋中的营养变化包括（）

A.蛋白质凝固

B.部分维生素损失

C.脂肪含量增加

D.铁的吸收率可能改变

7.炒青菜时，为减少营养损失可采取的措施有（）

A.先洗后切

B.大火快炒

C.适量加醋

D.炒前焯水

8.油炸食物时，选择合适的油脂很重要，原因是（）