白酒酿制专业知识培训课件.pptx

白酒酿制专业知识培训课件

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目录

白酒酿制基础

壹

白酒发酵原理

贰

白酒蒸馏技术

叁

白酒陈酿与勾兑

肆

白酒品质鉴定

伍

白酒市场与营销

陆

白酒酿制基础

壹

酿酒原料介绍

优质水源影响品质

酿造用水

大曲、小曲、麸曲

酒曲原料

高粱、小麦、玉米等

粮食原料

酿酒工艺流程

精选高粱、小麦等原料，进行清洗、粉碎等预处理。

原料准备

将处理后的原料与酒曲混合，进行发酵，产生酒精和香味物质。

发酵过程

酿酒微生物作用

风味物质缔造

微生物代谢产生醇、酯等，形成独特风味。

糖化发酵主力

微生物分解淀粉产糖，再发酵为酒精。

01

02

白酒发酵原理

贰

发酵过程解析

酵母菌将原料糖分转化为酒精，是发酵关键步骤。

糖分转化

发酵温度影响酵母活性，需控制在25-30℃以保证酒品质量。

温度控制

发酵控制要点

原料处理

选优质原料，适度粉碎

温度调控

分阶段控温，防过高过低

水分管理

水分适中，保发酵环境

发酵副产物影响

副产物如酯类、酸类塑造白酒独特风味。

风味物质形成

醇类、醛类增加白酒口感多样性和醇厚感。

口感层次丰富

白酒蒸馏技术

叁

蒸馏设备介绍

传统固态发酵专用，圆锥形设计。

甑桶蒸馏器

提高分离精度，控制酒精度数。

现代蒸馏设备

蒸馏操作步骤

01

设备检查清洗

检查设备并清洗，确保无杂质。

02

装料加热蒸馏

装料均匀，加热蒸馏，控制温度。

蒸馏效率提升方法

采用波纹板片，增加热交换面积

优化设备结构

粉碎粒度适中，浸泡蒸煮充分

原料预处理优化

调节泵流量或阀门，确保流速适宜

控制流体流速

01

02

03

白酒陈酿与勾兑

肆

陈酿过程与作用

陈酿可去除醛类硫化物，使酒体更醇和。

去除刺激成分

加速酯化氧化反应，产生更多芳香物质，提升口感。

生成芳香物质

勾兑原理与技巧

勾兑主要技巧

包括兑纯净水、加冰糖、窖藏及加冰兑果汁等。

平衡微量成分

勾兑平衡酒体微量成分，保持白酒独有风格。

01

02

勾兑对品质的影响

勾兑能确保每批白酒风味一致，满足消费者固定偏好。

稳定风味口感

勾兑可去除不良风味，增强醇厚感，提升整体品质。

提升酒液品质

白酒品质鉴定

伍

品质评价标准

酒质无色透明，气味芳香，入口绵甜爽净。

外观与口感

01

优质原材料，精细制造工艺，保证产品稳定性和一致性。

原材料与工艺

02

经过性能测试、安全测试，获得ISO等相关质量认证。

质量检测认证

03

品质检测方法

观察包装标签

检查印刷及接缝，初步判断真伪。

六步品鉴法

观形、辨色、触润、闻香、品味、享韵。

品质控制措施

选用优质谷物，确保无杂质、新鲜干燥。

原料精选

执行标准化流程，注重细节，确保发酵、蒸馏等环节质量。

严格控制工艺

白酒市场与营销

陆

白酒市场分析

市场规模现状

行业深度调整，市场规模承压。

消费趋势变化

消费场景萎缩，向家庭自饮下沉。

营销策略制定

分析消费者需求，了解竞品情况，为策略制定提供依据。

市场调研

明确品牌形象，确定目标市场，制定差异化营销策略。

品牌定位

品牌建设与推广

01

品牌形象塑造

设计独特包装，强化品牌标识，提升品牌认知度。

02

多渠道宣传

利用线上线下多种渠道，广泛传播品牌故事，扩大品牌影响力。

谢谢

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