植物饮料中耐热芽孢超高温杀菌效果分析及模型构建.pdfVIP

第16卷第12期食品安全质量检测学报Vol.16No.12

2025年6月JournalofFoodSafetyQualityJun.,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20241216002

引用格式:黄定强,游伟良,戈子龙,等.植物饮料中耐热芽孢超高温杀菌效果分析及模型构建[J].食品安全质量检测学

报,2025,16(12):253–262.

HUANGDQ,YOUWL,GEZL,etal.Analysisofultra-hightemperaturesterilizationeffectonthermotolerantsporesin

plant-baseddrinkandmodelconstruction[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(12):253–262.(inChinesewith

Englishabstract).

植物饮料中耐热芽孢超高温杀菌效果分析及

模型构建

黄定强1,游伟良1,戈子龙2,刘光2,刘军2,王章英3,贺清辉1*,曾嘉锐2*

[1.安利(中国)研发中心有限公司,广州510730;2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州510640;

3.广东省农业科学院作物研究所,广州510640]

摘要:目的探究超高温(ultra-hightemperature,UHT)杀菌对植物饮料中耐热芽孢的最适杀菌效果,构建

UHT适度杀菌模型。方法对6种功能性植物饮料(functionalplant-baseddrink,FPD)的理化特性进行对比分

析,确定主要变化理化指标和特征饮料研究对象,探究pH、黏度、固形物含量对饮料中嗜热芽孢UHT杀菌效

果的影响,构建回归模型。结果pH和黏度对饮料的UHT杀菌F值影响更加显著(P0.05),而固形物含量的

影响较小。pH和黏度的F0值线性拟合系数分别为208.927(P0.05)和23.767(P0.01),非线性拟合系数分别

为171.067(P0.05)和0.543(二次方变量值,P0.05),表明随着pH和黏度值的增加,杀菌效果呈减弱趋势。当

温度提高至130℃后,两者的系数显著程度减弱,而固形物含量的系数显著程度增强,P降低至约0.03。模型

的预测值和实际F0值之间呈现总体接近的趋势,拟合趋势R2分别为0.868(线性)和0.869(非线性),表明模型

具有较高的预测性能。结论建立的UHT杀菌模型可以根据饮料的理化特性精准拟合杀菌参数并预测杀菌

效果。该研究对于指导FPD的UHT杀菌工艺设计,提升产品的营养和风味品质都具有重要作用。

关键词:超高温杀菌;功能性植物饮料;耐热芽孢;回归模型

Analysisofultra-hightemperaturesterilizationeffectonthermotolerant

sporesin