酿造美酒的基础知识培训课件.pptx

酿造美酒的基础知识培训课件

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目录

01

酿酒原料介绍

02

酿酒工艺流程

03

酒类品种分类

04

品酒与鉴赏技巧

05

酿酒行业现状

06

酿酒技术的创新

酿酒原料介绍

PART01

葡萄品种与特性

赤霞珠葡萄皮厚，酿出的酒色泽深，单宁丰富，常用于制作陈年潜力大的红酒。

赤霞珠的特性

雷司令葡萄成熟较晚，酿出的酒酸甜平衡，带有独特的花香和果香，适合多种气候条件。

雷司令的风味

霞多丽葡萄适应性强，酿出的酒酸度适中，香气复杂，是世界上最受欢迎的白葡萄酒品种之一。

霞多丽的特点

01

02

03

酿酒用其他水果

樱桃酒以其独特的甜味和果香深受喜爱，通常采用新鲜樱桃和高浓度白酒混合发酵而成。

樱桃酒的制作

苹果酒是一种口感清爽的果酒，通过选用优质苹果和特定酵母进行发酵，保留了苹果的天然风味。

苹果酒的酿制

黑莓酒色泽深邃，口感丰富，通常需要将黑莓与糖和酵母混合，经过长时间发酵和陈化过程。

黑莓酒的风味特点

辅料与添加剂

酵母是酿酒过程中必不可少的微生物，它将糖分转化为酒精和二氧化碳。

使用酵母

酶制剂有助于加速原料中淀粉和蛋白质的分解，提高发酵效率和酒的品质。

添加酶制剂

通过添加酸度调节剂，如柠檬酸或酒石酸，可以调整酒液的酸碱度，优化口感。

酸度调节剂

酿酒工艺流程

PART02

发酵过程原理

在发酵过程中，酵母菌等微生物将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒的关键步骤。

微生物的作用

不同类型的酒需要不同的发酵时间，时间过长或过短都会影响最终酒的品质和口感。

发酵时间的管理

发酵温度直接影响微生物活性，合适的温度控制能确保发酵过程顺利进行，影响酒的风味。

温度控制的重要性

酿酒设备与工具

选择合适的发酵罐对控制酒的发酵过程至关重要，不锈钢发酵罐因其易清洁和耐腐蚀性而广泛使用。

发酵罐的选择与使用

蒸馏设备通过加热使酒液中的酒精蒸发，然后冷凝回流，是提取和提纯酒精的关键步骤。

蒸馏设备的原理与应用

过滤和澄清是去除酒中悬浮颗粒和杂质的过程，使用板框过滤机和硅藻土过滤器可以有效提高酒的透明度。

过滤与澄清工具

酿造过程控制

在酿酒过程中，精确控制发酵温度至关重要，以确保酵母活性和风味物质的形成。

温度监控

保持酿造环境的卫生是防止杂菌污染、确保酒品质量的基础，需遵循严格的卫生操作规程。

卫生标准

发酵时间的长短直接影响酒的口感和香气，严格的时间管理是酿造优质酒的关键。

时间管理

酒类品种分类

PART03

按原料分类

谷物酒

以稻米、小麦、玉米等谷物为原料酿造的酒，如中国的白酒、日本的清酒。

水果酒

蜂蜜酒

以蜂蜜为主要原料，加入水和酵母发酵而成的酒，具有独特的甜味和香气。

使用各种水果发酵制成的酒，例如葡萄酒、苹果酒和梅酒等。

葡萄酒

特指用葡萄为原料酿造的酒，包括红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒等。

按酿造方法分类

通过酵母发酵糖分产生酒精，如葡萄酒、啤酒和清酒等。

发酵酒

将发酵液加热，通过蒸馏过程提取高浓度酒精，例如威士忌、伏特加和朗姆酒。

蒸馏酒

将水果、药材等浸泡在基酒中，通过萃取风味成分制成，如金酒和药酒。

浸泡酒

按酒的风格分类

葡萄酒可依色泽分为红、白、桃红，不同色泽的酒因酿造工艺和葡萄品种而异。

按色泽分类

01

从干型到甜型，酒的甜度反映了残留糖分的多少，如干红葡萄酒含糖量低，而甜白葡萄酒则相反。

按甜度分类

02

酒精含量是酒类分类的重要指标，例如啤酒通常在4%-6%，而烈酒则高达40%以上。

按酒精含量分类

03

品酒与鉴赏技巧

PART04

品酒的基本步骤

01

观察酒色

将酒倒入杯中，倾斜酒杯观察酒液颜色的深浅、透明度，以及挂杯情况。

02

闻香

旋转酒杯释放酒香，靠近杯口深吸一口气，感受酒的香气层次和特点。

03

品尝口感

小口品尝酒液，让酒在口腔中充分接触舌头各个部分，感受酒的甜、酸、苦、咸等味道。

04

评价余味

咽下酒液后，注意口腔中留下的余味，以及余味的持久度和变化。

酒的感官评价

通过观察酒的颜色、透明度和粘稠度，可以初步判断酒的类型和品质。

视觉观察

摇晃酒杯释放香气，通过深吸气感受酒的果香、花香、木香等复杂香气。

嗅觉分析

品尝时注意酒的甜度、酸度、单宁和酒体的平衡，以及余味的持久性。

味觉体验

酒的储存与侍酒

葡萄酒需存放在阴凉、恒温、避光的环境中，避免温度波动和直射日光。

储存条件

正确开瓶可避免酒塞碎片落入酒中，使用侍酒刀小心地切开瓶口的封套，平稳拔出瓶塞。

开瓶技巧

不同类型的酒有其最佳侍酒温度，如白葡萄酒应冷藏至8-12℃，红葡萄酒则在15-18℃。

侍酒温度

根据酒的类型选择合适的酒杯，如红葡萄酒用大酒杯以增加香气的散发，白葡萄酒用小酒杯保持低温。

酒杯选择

酿酒行业现状

PART05

主要酿酒国家

法国以其波尔多和勃艮第产区闻名，是全球最著名的