白酒质量要求 第12部分：董香型白酒 编制说明.docx

《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》

编制说明

（征求意见稿）

一、工作简况

1、任务来源

根据《国家标准化管理委员会关于下达2024年第五批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》（国标委发〔2024〕32号），《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》（计划号T-607）被列入制定计划，由全国白酒标准化技术委员会归口，贵州董酒股份有限公司、中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院有限公司、贵州省产品质量检验检测院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州省食品检验检测院、遵义市产品质量检验检测院等单位共同负责组织起草工作。

2、制定背景

董香型白酒作为中国白酒十二大香型之一，是中国传统蒸馏白酒中的独特品类，其生产工艺和配方三次被列为国家秘密技术，历史积淀深厚、工艺独特。随着消费升级和产业多元化发展，董香型白酒的市场需求与日俱增。提出制定《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》国家标准计划，旨在填补十二大香型国标的空白，形成十二大香型白酒质量标准体系。通过规范生产全流程（从原料到勾调）、明确感官指标与安全要求，推动董香型白酒从“地方特色”向“国家标准”

升级。制定董香型白酒国家标准，对推动白酒产业创新发展，传承传统白酒工艺具有重大意义。

3、起草过程

1）起草阶段

计划下达后，秘书处立即开展资料收集与分析工作。全国白酒标准化技术委员会秘书处于2024年07月公开发文筹建起草工作组，截至回函日，共征集10余家单位积极参与标准制定工作，涵盖生产企业、科研院所、检测机构、高校等单位。同年9月25日在贵州省遵义市召开《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》国家标准启动会议，提出标准制定框架和主要工作内容，梳理董香型白酒标准的具体问题，确定制定方向；完善董香型白酒相关产品的定义、质量指标等内容的科学性、适用性和合规性；与产品标准质量指标配套，适时开展分析方法验证性研究和系统确证。

2024年11月，白酒标委会秘书处组织起草工作组开展董香型白酒样品、品评专家及比对实验室的征集工作。共征集不同等级、不同酒精度、不同货架期的32款样品；5家单位推荐的16位白酒感官品评专家，包括国家级、省级评委、

品酒师等，90%的专家从业时间超过10年；征集包括检测机构及生产企业在内的6家比对实验室。以上工作为进一步开展董香型白酒样品感官评价和普查工作奠定了坚实基础。

2025年3月，为更好地理解和掌握董香型白酒的生产工艺特征，秘书处设计董香型白酒行业调研表，并在起草工作组内开展广泛的调研工作。本次调研通过收集和分析董香型白酒生产企业的实际生产数据、原料使用情况、工艺流程、关键控制点及产品特性等关键信息。科学归纳并总结董香型白酒的生产工艺特征，为标准中指标制定提供参考。秘书处基于调研结果，归纳总结生产工艺特征，形成标准文本中第4章生产过程控制要求及资料性附录A董香型白酒主要生产工艺要点等内容。

2025年3月，为充分了解和评价董香型白酒的感官特性，秘书处组织开展感官评价工作。本次评价选取了32款覆盖不同生产企业、不同酒精度、不同货架期的成品酒。通过邮寄形式，邀请16名经验丰富的感官专家参与评价。专家根据评价说明及操作手册，通过在线品评系统完成感官评价，并提交相关品评数据。感官评价工作共计收集约300组数据，涵盖香气、口味、口感、评分、评价等多个方面。秘书处对收集到的品评数据进行系统梳理，根据不同描述词出现频次进行汇总分析，总结出董香型白酒的典型香气及口味口感的描述词。以消费者易于理解的术语描述董香型白酒的感官特征，形成感官要求。另外，为确保信息传递的准确性，根据评价结果绘制了董香型白酒香气特征剖面示意图，将其作为资料性附录在文本中展示。旨在将文字信息清晰、直观地转化为可视化信息，便于消费者更加直观地了解董香型白酒的感官特性。

2025年3月，为确保理化数据的可靠性，秘书处组织5家实验室进行实验室比对工作。共选取3款董香型白酒样品。比对项目包括：挥发性组分（醇、醛、酯、酸类组分）和丁酸。结果显示各实验室间数据一致性高，再现性好。为后续理化指标的设定奠定了方法学基础。在此基础上，组织4家实验室进行董香型白酒样品的普查工作。共选取覆盖不同品牌、不同酒精度、不同货架期的32款董香型白酒样品开展普查，普查项目包括：总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、乙酸乙酯、丁酸、丁酸乙酯、固形物及挥发性组分（醇、醛、酯、酸类组分）。样品普查综合利用统计学等学科分析技术，开展数据分析。根据普查测定结果，并产品结合实际情况，对理化要求中的指标进行设定。

综合董香型白酒工艺特征调研结果、样品普查数据分析及感官评价，形成标准草案讨论稿