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第三届安徽省退役军人职业技能大赛
糕点面包烘焙师（西式糕点师）赛项
技
术
文
件
年月
20258
目录
一、技术描述1
二、竞赛命题与评判标准1
三、竞赛流程8
四、竞赛细则8
五、竞赛场地、设备与材料安排12
六、安全、健康要求13
七、申诉与仲裁13
一、技术描述
（一）项目概要
本次竞赛为省退役军人事务厅、省人力资源和社会保障厅
和省总工会联合举办的安徽省职业技能大赛—第三届全省退
役军人职业技能大赛，进一步引导、鼓励退役军人开展岗位练
兵和技术比武活动，推动技工强省，有效促进我省退役军人餐
饮烘焙从业人员提高技能水平，助力退役军人高质量就业创
业。
（二）技能要求
参照世界技能大赛技术标准、国家职业标准《糕点面包烘
焙师》（三级/高级工及以上）要求，结合行业实际需求制定。
具体要求包括：
1.熟练掌握面粉、油脂、糖类等各类烘焙原料的品质鉴定
方法及储存要求，能根据产品需求选择适宜原料；
2.熟练运用烘烤温度、时间调控等烘焙工艺、裱花、造型
等装饰技法及成品定型技术，确保产品外观与口感符合标准；
3.能熟练操作烤箱、发酵箱、搅拌机等烘焙设备，并具备
设备故障排查与基础维护能力，严格遵守食品安全与卫生规
范，包括原料交叉污染防控、成品保存及保质期管理；
4.具备创新产品研发能力，能结合市场需求开发兼具传统
特色与现代审美的烘焙产品。
二、竞赛命题与评判标准
——1
（一）竞赛命题
竞赛项目的技术标准是以《糕点面包烘焙师（试行）国家
职业标准》（三级/高级工及以上）要求，以单人实操形式竞赛。
模块一：西点艺术造型制作
运用巧克力工艺、拉糖工艺、翻糖工艺、裱花工艺中的一种造
型工艺，制作一件独立的西点艺术造型，造型高度在40-50cm之间
（不含底托厚度），直径不超过40cm。所有作品现场制作。装饰
物必须现场制作并可食用。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工
器具及原料自备。底托及餐具自备。成品不得出现字母数字等造型
和图样。
模块二：整形蛋糕制作
允许带入蛋糕胚等烘烤类半成品，除烘烤类半成品外，均需现
场制作。使用淋面技术，蛋糕口味、形状、高度不限，需要装饰，
装饰物必须现场制作并可食，包含至少三层质地对比明显、不同口
味的层次，其中一层必须含有布丁类制品。蛋糕的中心温度4-12℃。
。
要求使用赛场提供的蛋糕底托（平盘，直径约20cm）出品同一
2
品种制作件，一件用于摆台展示，一件用于评委试吃，重量
800-1500g/件。现场仅提供基础工器具和原料，特殊工器具及原料
自备。成品不得出现字母数字等造型和图样。
模块三：创意甜品制作——蛋糕类
，
允许带入蛋糕胚等烘烤类半成品同一个品种6件，重量
60-120g/件，6件重量保持一致。需要包含可食用装饰物和馅心，
除烘烤类半成品外均需现场制作。现场仅提供基础工器具和原料，,
2
——
特殊工器具及原料自备。底托及餐具自备，但不得使用纸杯、纸碗、
塑料杯、塑料碗等一次性餐具盛装。成品不得出现字母数字等造型
和图样。
模块四：布台
布台台面为80×180cm。全部比赛作品应按自定的主题进行布
台。布台不得出现企业名称和品牌名称以及其他可透露个人信息的
物品。
模块五：准备及过程
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