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中式热菜考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹饪中，常用于红烧肉的调料是？

A.酱油

B.柠檬汁

C.蜂蜜

D.辣椒酱

2.下列哪种烹饪技法可以使食材表面酥脆内部鲜嫩？

A.炒

B.蒸

C.炸

D.煮

3.制作鱼香肉丝时，主要使用的调味品组合不包括？

A.酱油和糖

B.醋和蒜

C.辣椒和花椒

D.番茄酱和奶油

4.以下哪种食材常用于制作宫保鸡丁？

A.土豆

B.鸡胸肉

C.豆腐

D.牛肉

5.在制作麻婆豆腐时，哪种调料是必不可少的？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.蚝油

D.芝麻酱

6.以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？

A.煎

B.烤

C.蒸

D.炖

7.制作红烧肉时，通常先将肉块？

A.焯水

B.生炒

C.直接炖煮

D.油炸

8.以下哪种食材常用于制作糖醋排骨？

A.牛肉

B.羊肉

C.排骨

D.鸡肉

9.制作干煸四季豆时，主要使用的烹饪技法是？

A.蒸

B.炒

C.炸

D.烤

10.在制作回锅肉时，哪种调料常用于增香？

A.孜然

B.八角

C.豆瓣酱

D.五香粉

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作宫保鸡丁的主要调料包括？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒

2.以下哪些食材常用于制作火锅？

A.羊肉片

B.金针菇

C.豆腐

D.西兰花

3.制作清蒸鱼的调料通常包括？

A.姜丝

B.葱段

C.酱油

D.辣椒酱

4.以下哪些烹饪技法适用于制作肉类菜肴？

A.红烧

B.清蒸

C.炖煮

D.炒

5.制作红烧肉时，常用的香料有？

A.八角

B.香叶

C.丁香

D.花椒

6.以下哪些食材适合用于制作麻辣香锅？

A.土豆

B.鱼丸

C.金针菇

D.牛肉片

7.制作鱼香肉丝的主要食材包括？

A.猪肉丝

B.木耳

C.胡萝卜丝

D.青椒丝

8.以下哪些调料常用于制作糖醋菜肴？

A.酱油

B.醋

C.糖

D.番茄酱

9.制作宫爆鸡丁时，常用的配菜有？

A.花生米

B.青椒

C.胡萝卜

D.洋葱

10.以下哪些因素会影响菜肴的口感？

A.烹饪时间

B.火候大小

C.调料种类

D.食材新鲜度

判断题（每题2分，共20分）

1.制作红烧肉时，肉块需要先焯水去腥。（）

2.宫保鸡丁的口味是甜中带酸，辣而不燥。（）

3.制作清蒸鱼时，需要在鱼身上划几刀以便入味。（）

4.红烧排骨的制作过程中不需要加水，全靠调料和肉的自身水分。（）

5.炒青菜时，应大火快炒以保持青菜的鲜绿色泽和脆嫩口感。（）

6.制作麻辣香锅时，各种食材需要先分别炒熟再混合炒制。（）

7.糖醋排骨的制作过程中需要用到番茄酱来增加色泽和口感。（）

8.制作回锅肉时，肉需要先煮熟再切片炒制。（）

9.红烧肉的色泽主要来源于酱油和糖的焦糖化反应。（）

10.制作鱼香肉丝时，肉丝需要先腌制以增加风味。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作宫保鸡丁时，常用的调味品有酱油、_____、糖和蒜。

2.红烧肉的制作过程中，通常需要使用_____来上色。

3.制作清蒸鱼时，需要在鱼身上铺上姜丝和_____以去腥增香。

4.炒青菜时，为了保持青菜的脆嫩，应在出锅前加入_____。

5.制作麻婆豆腐时，豆腐需要先_____再炒制。

6.糖醋排骨的制作过程中，排骨需要先_____至金黄色。

7.制作回锅肉时，常用的配菜有青蒜和_____。

8.红烧菜肴的制作过程中，通常需要加入适量的_____来增加风味。

9.制作麻辣香锅时，各种食材需要先分别_____再混合炒制。

10.鱼香肉丝的口味特点是_____、甜、酸、辣。

答案：

单项选择题：

1.A2.C3.D4.B5.A6.C7.A8.C9.B10.C

多项选择题：

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ACD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.BCD9.

ABD10.ABCD

判断题：

1.对2.对3.对4.错5.对6.错7.错8.对9.对10.对

填空题：

1.醋2.冰糖（或红糖）3.葱段4.盐5.焯水6.炸7.豆瓣酱（或豆豉

）8.水（或高汤）9.煮熟（或炒熟）10.咸