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茶叶加工技术试题及答案

茶叶加工技术试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种茶叶属于不发酵茶（）

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

2.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）

A.促进发酵

B.钝化酶活性

C.增加香气

D.减少含水量

3.萎凋是（）加工的重要工序。

A.绿茶

B.红茶

C.黄茶

D.白茶

4.下列哪种茶叶的加工过程中没有揉捻工序（）

A.碧螺春

B.祁门红茶

C.君山银针

D.铁观音

5.茶叶发酵过程中，主要起作用的酶是（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.多酚氧化酶

D.脂肪酶

6.黑茶加工中特有的工序是（）

A.渥堆

B.闷黄

C.做青

D.提香

7.炒青绿茶根据炒制方法不同可分为长炒青、圆炒青和（）

A.扁炒青

B.碎炒青

C.方炒青

D.尖炒青

8.乌龙茶加工的关键工序是（）

A.杀青

B.萎凋

C.做青

D.干燥

9.茶叶干燥过程中，温度过高会导致（）

A.香气不足

B.色泽灰暗

C.茶叶焦糊

D.含水量过高

10.黄茶加工中闷黄的作用是（）

A.形成黄汤黄叶的品质特征

B.增加茶叶的甜度

C.促进茶叶发酵

D.降低茶叶的苦涩味

11.白茶加工的基本工序是（）

A.萎凋、杀青、干燥

B.萎凋、烘焙

C.杀青、揉捻、干燥

D.萎凋、渥堆、干燥

12.下列茶叶中，属于半发酵茶的是（）

A.西湖龙井

B.武夷岩茶

C.普洱茶

D.茉莉花茶

13.茶叶揉捻的作用不包括（）

A.塑造外形

B.破坏细胞

C.促进发酵

D.增加含水量

14.工夫红茶初制的工艺流程是（）

A.萎凋、揉捻、发酵、干燥

B.杀青、揉捻、干燥

C.萎凋、做青、杀青、干燥

D.杀青、闷黄、干燥

15.茶叶加工中，提香工序一般采用（）的方法。

A.高温烘焙

B.低温慢烘

C.蒸汽处理

D.微波加热

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.茶叶加工的基本工序包括（）

A.杀青

B.萎凋

C.揉捻

D.发酵

E.干燥

2.以下属于绿茶的有（）

A.龙井

B.碧螺春

C.毛峰

D.大红袍

E.君山银针

3.茶叶发酵程度不同，可分为（）

A.不发酵茶

B.半发酵茶

C.全发酵茶

D.后发酵茶

E.前发酵茶

4.乌龙茶的做青方式有（）

A.摇青

B.晾青

C.碰青

D.堆青

E.炒青

5.茶叶干燥的方法有（）

A.炒干

B.烘干

C.晒干

D.蒸干

E.微波干燥

6.影响茶叶发酵的因素有（）

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.时间

E.茶叶品种

7.黄茶按鲜叶老嫩不同可分为（）

A.黄芽茶

B.黄小茶

C.黄大茶

D.黄中茶

E.黄细茶

8.黑茶的主要品种有（）

A.普洱茶

B.六堡茶

C.茯茶

D.蒙顶甘露

E.太平猴魁

9.茶叶揉捻的原则是（）

A.轻-重-轻

B.先慢后快

C.先快后慢

D.短时

E.长时

10.茶叶加工中，杀青的方法有（）

A.炒青

B.蒸青

C.烘青

D.晒青

E.微波杀青

三、判断题（每题2分，共20分）

1.绿茶加工不需要发酵，所以品质特点是清汤绿叶。（）

2.萎凋只适用于红茶加工。（）

3.茶叶发酵过程中，发酵程度越高，茶叶的汤色越红。（）

4.乌龙茶做青过程中，摇青次数越多越好。（）

5.黑茶渥堆过程中，温度越高越好。（）

6.黄茶闷黄时间越长，黄汤黄叶的品质特征越明显。（）

7.白茶加工中没有揉捻工序，所以茶叶外形较为自然。（）

8.茶叶干燥的目的只是为了降低含水量。（）

9.揉捻可以使茶叶细胞破碎，促进内含物质的渗出，有利于茶叶品质的形成。（）

10.杀青时，温度过低会导致茶叶红梗红叶。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述红茶加工的工艺流程及各工序的作用。

2.比较绿茶和乌龙茶加工工艺的异同点。

答案

一、单项选择题

1.B。绿茶属于不发酵茶，红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶。

2.B。杀青的主要目的是钝化酶活性，制止鲜叶中酶的活性氧化，防止叶子红变。

3.B。萎凋是红茶加工的重要工序，使鲜叶失去一部分水分，叶质变软，青草气散失。

4.C。君山银针属于黄芽茶，一般不经过揉捻工序。

5.C。茶叶发酵过程中，多酚氧化酶起主要作用，使茶多酚氧化。

6.A。渥堆是黑茶加工特有的工序，能促进茶叶的后发酵。

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