DB4115_T065-2018_信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮_信阳市 conv.docxVIP

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X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T065—2018

信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮

DB4115/T065—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、弘泰洋庄园。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：郑锋刚、余超、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

椒盐鱼皮，是信阳传统地方名菜，甄选信阳鳙鱼鱼皮为主食材，经调料腌制，蛋清调糊，入油反复烹炸至酥焦，配以椒盐、香菜末、洋葱末、红椒粒等辅材，鱼皮入锅，翻炒至香烹制而成。其焦酥可口，味道鲜美，唇齿留香，深受各地食客喜爱。

为传承椒盐鱼皮烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 椒盐鱼皮》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺椒盐鱼皮的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于椒盐鱼皮的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油GB/T5461食用盐

GB14934

GB16153

食（饮）具消毒卫生标准

饭馆（餐厅）卫生标准

SB/T10426 餐饮企业经营规范

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4.1.3调料

盐4g。

4.2质量要求

4.2.1鸡蛋、面粉、花生油、淀粉、香菜末、洋葱末、红椒粒、盐等应符合NY5039、NY5301、GB1534、NY/T744、GB/T5461的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用炒锅。

5.3盛器

8寸浅窝盘。

5.4量具

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黑白相间。

8.2香气

醇香。

8.3口味

酥香。

8.4形态

呈条状。

8.5质感

酥焦。

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