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木糖辅助腌制对鲐鱼热加工过程中风味形成机理研究

目录

木糖辅助腌制对鲐鱼热加工过程中风味形成机理研究（1）．．．．．．．．4

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2鲐鱼加工技术研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3木糖在食品中的应用概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4热加工对食品风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.5研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.6研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

木糖辅助腌制对鲐鱼理化特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1肉质指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.1.1肉色变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1.2肉质嫩度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.3水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2肌肉中风味物质的初步探究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.2.1氨基酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.2脂肪分解产物分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

不同热加工条件下鲐鱼风味物质的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.1热加工方法对风味的的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2不同热加工温度对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

木糖辅助腌制对鲐鱼热加工过程中主要风味物质形成机理的探讨

4.1热加工过程中美拉德反应的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.1.1美拉德反应产物的种类与含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.1.2影响美拉德反应的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

4.2热加工过程中脂质氧化的贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.2.1脂质氧化产物的种类与含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.2.2影响脂质氧化的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.3木糖在风味形成过程中的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

4.3.1木糖对美拉德反应的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

4.3.2木糖对脂质氧化的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

木糖辅助腌制鲐鱼热加工产品的感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

5.1感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

5.2不同处理组感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

5.3感官评价与化学指标的相关性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

6.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

6.2研究不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

木糖辅助腌制对鲐鱼热加工过程中风味形成机理研究（2）．．．．．．．66

一、文档简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

（二）研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．