DB4113_T014-2021_桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程_南阳市 conv 1.docxVIP

ICS67.140.10

CCSX55 4113南阳市地方 标 准

DB4113/T014—2021

桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则起草。

本文件由南阳市农业农村局提出并归口。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件起草单位：桐柏县茶种场、桐柏县农业农村局、南阳市经济作物技术推广站、桐柏县茶叶局、桐柏县茶叶协会、南阳市良种繁育场、西峡县人民政府农村能源办公室。

本文件主要起草人：王欣楠、方忠斌、丁伟、王沛、刘燕、康峰、李曼君、陈斌、王红超、卢玉帅、李莎、梁辉、李华鑫、孟祥瑞、靳传安、王光祥、杨军、赵宝、罗祥昌、乔新平、刘向鹏、黄艳宇、李素华、王青、方拓锦、钱世国、王娟、刘锐欣、张庆力、张卓。

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桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程

1 范围

本文件规定了桐柏玉叶茶手工炒制的加工条件、鲜叶采摘、手工炒制工艺流程以及质量管理。本文件适用于桐柏玉叶茶的手工炒制。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3095 环境空气质量标准

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生标准

GB/T32744

GB/T30375

茶叶加工良好规范

茶叶贮存

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4 加工条件

加工设备

应符合NY/T5019规定。

加工场所

应符合GB3095和GB/T32744规定。

鲜叶加工

应符合GB/T32744规定。

5 鲜叶采摘

质量要求

5.1.1 鲜叶应来自“三品一标”认证的茶园。

5.1.2 采用龙井43、龙井长叶或其他适合制作桐柏玉叶茶的中小种茶树的幼嫩芽为鲜叶，要求不含鳞片、鱼叶、茶果、无劣变或异味，无其他夹杂物，以一芽一叶初展至一芽二叶为主。

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摊晾厚度视天气、季节而定。一般摊晾厚度1cm～3cm，含水份高的可薄摊，含水低的可厚摊。

6.2.3 摊晾时间

摊晾时间4h～6h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。

6.2.4 摊晾程度

摊晾程度以叶面开始萎缩、叶质变软、叶色转暗、青气消失、手感绵软为宜；摊晾叶失水率应在15%～20%。

杀青

6.3.1 在电炒锅中进行。

6.3.2 杀青时以手覆距离锅底30cm，手感烤手发热为下叶的最佳温度。先打极少量茶油润锅，待油气散去即可下叶，每锅投叶量250g～300（g鲜叶下锅有轻微爆声，即可是锅中最佳温度）。杀青时间13min～15min。

6.3.3 抖。时间约1min～2min，每分钟抖40次～45次，鲜叶含水量高可适当延长时间。抖时抓叶手势要轻、动作要快。

6.3.4 抖、带、甩交替进行。时间2min～3min，手势由轻到重，并对青叶稍加压力使渐成扁形。6.3.5 捺、拓、抓、抖、带、甩交替进行。时间约8min～9min，手势加重，使其成扁形，青叶水分丧失60%时即可出锅。

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6.5.4.3 茶叶水分散失达70%以上时，运用扣、磨、压、抖、摊等手法，在手中均匀吞吐，循环交换。待水分散失至8%～9%时，提高锅温至110℃，紧扣茶叶，用力从靠身边锅壁向锅底和前锅壁推去，即挺（时间2min）。

6.5.4.4 挺茶后，茶叶达到扁平光直，茶叶一折就断，即可起锅。

磨头

辉锅后的干茶，回潮6h以上，可以进入磨头。锅温以90℃为宜，手法以抓、推、磨、压主，使茶叶叶身平整，长短划一，色泽一致，手捻茶叶成粉状即可起锅。

整理、归堆

磨头后茶叶分筛，去除碎末、黄片，拣梗剔杂；按品种、外形、内质等差异分级和归堆。

包装

应符合GH/T1070的要求。

贮存

应符合GB/T30375的要求。

7 质量管理