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基础食品微生物学要点与复习策略

目录

文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1食品微生物学的学科定义与研究范畴．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2食品微生物的多样性及其生态分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3食品微生物学的研究方法与实验技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.4食品微生物学学习的意义与价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

食品领域中常见的微生物及其特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

影响食品中微生物生长的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1物理因子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1.1温度对微生物生长的作用与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.1.2水分活度的概念与微生物生长的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.1.3pH值对微生物生长的影响与调节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.1.4气体组成与微生物生命活动．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

3.2化学因子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.2.1氧化还原电位在微生物生长中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.2渗透压对微生物的影响与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2.3抗微生物剂的种类与作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3生物因子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.3.1微生物之间的竞争关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.3.2拮抗作用在食品保鲜中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

食品中微生物的生长动态与预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.1微生物生长曲线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.2影响微生物生长速度的因素与模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.2.1接种量与生长速率的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.2.2数学模型在预测微生物生长中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.3致病指数的计算与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

食品中微生物的检验与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

5.1微生物检验的基本原则与样品采集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

5.1.1检验原则与无菌操作的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

5.1.2样品采集的注意事项．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

5.2微生物计数方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

5.2.1平板计数法的操作与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

5.2.2薄膜过滤法在微生物计数中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

5.3微生物鉴定技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

5.3.1传统鉴定方法的原理与步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

5.3.2现代鉴定技术的应用与发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

5.4食品中微生物的控制方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

5.4.1热处理与冷．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

5.4.2化学防腐剂的种类与使用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

5.4.3生物学控制方法的原理与潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

微生物对食品质量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86

食源性病害的预防与控制．．．．．．．．．．．．