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团餐企业——餐饮管理制度汇编

员工健康与卫生管理制度

为保证团餐服务的食品安全和卫生，保障消费者的健康，特制定本员工健康与卫生管理制度。

1.健康检查

所有团餐企业员工必须在入职前进行全面的健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明需在有效期内，过期前一个月员工应自行安排重新体检，企业定期对员工健康证明进行检查和更新记录。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的症状，应及时向部门负责人报告并暂停工作，待症状消失且医生确认可以恢复工作后，方可重新上岗。

2.个人卫生要求

员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况，必须用流动水和肥皂或洗手液洗手，按照“七步洗手法”搓洗至少20秒，然后用一次性纸巾或干净的毛巾擦干。

在工作期间，员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰品。口罩应覆盖口鼻，且应每4小时更换一次。不得在食品处理区内吸烟、吐痰、嚼口香糖、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.工作服管理

工作服应定期清洗和更换，保持干净整洁。不同岗位的工作服应有所区分，以避免交叉污染。工作服应有明显的标识，员工不得将工作服穿出工作区域。工作服应存放在专用的衣柜内，不得与个人衣物混放。

4.卫生培训

企业应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时必须参加入职前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。

食品采购与验收管理制度

在团餐服务中，食品采购与验收环节直接关系到食品的安全和质量，因此需严格规范。

1.供应商管理

企业应选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行严格审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估和考核，评估内容包括食品质量、供应能力、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等。

2.采购计划制定

根据团餐的用餐人数、食谱安排等因素，制定合理的食品采购计划。采购计划应包括食品的名称、规格、数量、质量要求等内容。采购计划应提前制定，并根据实际情况进行调整。

3.采购过程控制

采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得擅自更改采购内容。在采购过程中，应选择新鲜、无变质、无异味的食品。采购的食品应符合国家相关标准和规定，不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品时，应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并妥善保存。

4.验收标准与流程

食品验收人员应具备一定的食品质量鉴别能力，严格按照验收标准进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装、标签、保质期等。对于采购的食品，应检查其包装是否完好、标签是否清晰、是否在保质期内等。对于肉类、禽类、水产品等食品，应检查其检验检疫证明。验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等内容。对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求退货或换货。

食品加工与烹饪管理制度

食品加工与烹饪过程是确保团餐食品安全和美味的关键环节。

1.加工前准备

加工前应对食品原料进行检查，确保其新鲜、无变质、无异味。对蔬菜、水果等原料应进行清洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。肉类、禽类、水产品等原料应进行解冻处理，解冻应在适宜的环境下进行，避免交叉污染。

2.加工过程控制

食品加工应按照先进先出的原则进行，避免食品积压。加工过程中应严格遵守操作规程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工工具和容器应定期清洗和消毒，不同用途的工具和容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应控制好温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。

3.烹饪要求

烹饪人员应严格按照食谱和操作规范进行烹饪，确保菜品的口味和质量。烹饪过程中应注意控制油温、火候等因素，避免产生有害物质。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需保存，应在适宜的温度下进行冷藏或冷冻。

4.食品添加剂使用管理

严格按照国家相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人管理，专柜存放，并做好使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，不得随意添加。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

餐饮具的清洁与消毒对食品安全至关重要。

1.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时清洗，采用人工清洗或洗碗