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餐饮连锁“不招人”

招工难、用人贵仍是很多餐企亟待破解的顽疾。

餐饮用工存在较大缺口，招工需求保持旺盛势头。以广州为例，2024年，据广州市人力资源和社会保障部数据，在“最缺工”的30个职业排行中餐厅服务员排在前三。

另一方面，用人成本也越来越高，国家统计局数据显示，2024年住宿与餐饮业职工平均工资约为6万元，同比上涨3.7%。

事实上，肯德基、麦当劳、萨莉亚、海底捞、南城香等餐饮连锁巨头都在通过“灵活用工”降本增效。

这里有一组直观的数据对比：

根据招聘平台信息，海底捞全职服务员的薪资为5000～8000元/月，兼职服务员的薪资为145元/天。如果按每个月工作26天计算，这意味着使用一个兼职服务员，每个月能节省1300～4300元，这还不算全职员工的社保、员工餐、宿舍等费用。

越来越多餐饮企业意识到灵活用工的好处，也在逐渐改进门店用工模式。当然，灵活用工说起来容易，但要做好却并非易事。餐企如何利用好灵活用工，才能达到事半功倍的效果？

餐饮行业的灵活用工主要有以下几种形式：

第一种是兼职工，相对全职员工而言，工作时长更短、灵活度高、用人成本更低，餐企可以根据自身需求调整兼职工的数量和工作时间。

像麦当劳、百胜中国、达美乐等西式快餐企业，兼职工数量远高于全职工。

根据财报数据，截至2024年底，百胜中国约有35万名员工，其中14万名全职员工，21.1万名兼职员工；达美乐中国1000多家门店，全职员工仅9160人，兼职员工则有1.96万人，两者占比约为3：7。

第二种是小时工，即按小时雇佣，相比兼职员工，小时工的工作时间更灵活。

以萨莉亚为例，广州萨莉亚官网公布数据显示，广东省200多家门店中，正式员工为1800人，小时工有3000人。

第三种为劳务外包，指餐企将部分非核心业务或辅助性工作外包给专业的劳务公司，比如餐具清洗、后厨清洁、保洁、外卖配送等。

典型如星巴克、肯德基等品牌，会选择与外卖平台合作，提供配送服务。

第四种是借调，指餐企之间或餐企内部临时借用员工，通常用于解决短期人力调配问题。

春节期间，一些连锁品牌可能只有部分门店正常营业，为了承接假期客流，可以向其他门店借调员工。春节过后，这些借调员工再返回原门店继续工作。

此外，灵活用工还有一种比较特殊的模式—共享员工。共享员工是指餐企内部或企业之间，通过合作将闲置员工暂时调配到有需求的岗位。

例如，同一品牌的商场店、街边店、社区店的营业状况会存在一定的差异性。根据不同门店的高峰低谷时段，企业可以安排部分员工在两三家店内工作，这样可以充分利用员工的工作时间。

在前几年，盒马鲜生等商超与云海肴、西贝等餐企合作，调配闲置员工去商超从事理货、分拣等工作，帮助餐企一定程度上减轻人力成本压力，员工也获得了额外收入。

灵活用工就是按需用人，成本更可控，用人更高效。但餐企也不是随便招点人就行，搞不好反而更乱套。灵活用工到底要怎么做呢？

1.筛选适合灵活用工的岗位

通常来说，适合灵活用工的岗位，具有这几个特征：岗位职责明确、工作流程清晰、操作相对简单。

在餐饮行业，前厅的服务员、洗碗工、外卖配送员、保洁、点餐员等岗位，会大量使用兼职工、小时工。因为上手门槛较低，且能够依据餐厅运营的峰谷进行调配。

杭州一连锁餐饮经营企业运营负责人分享，门店将近500名员工，一半以上是兼职工、小时工。其后厨、前厅、收银等岗位基本是兼职员工，而店长、店经理等核心管理人员都是全职员工。

筛选好适合灵活用工的岗位后，餐厅制定具体的灵活用工方案，包括员工工作时间、班次、薪酬等。例如，可以采用小时工、兼职、临时工等多种模式组合。毕竟，节省成本的同时，也不能影响餐厅整体的运营效率。

2.完善招聘与培训体系

用灵活用工解燃眉之急？光招到人不够，关键得让他们“来了就能干，干了不出错”，这就需要餐企拓宽招聘渠道，把培训做好。

灵活用工需求变化快，朋友圈、兼职群、校招、政府平台……能用的渠道都用上，把“用工池”做大，随时有人能顶上。

同时，餐饮企业还需要建立一套标准化的操作流程和培训体系，让兼职、小时工等快速胜任不同岗位。

肯德基、麦当劳、萨莉亚等企业都有极其细致的操作手册，使得“谁来都一样”成为可能。

以肯德基为例，一般兼职员工会先到集中培训点培训两天，再到门店工作。培训的操作流程细致到每一步，比如炸薯条时，油位要保持在什么位置、定位铲要如何调整、怎么判断薯条品质是否合格、薯条成品要达到哪种成色……他们只要看懂、记住就行。

各项操作标准越细致、越简单，也能让员工实现从“专岗”到“通岗”转变，即不再局限于某个岗位，而是可以在不同岗位之间灵活调动。这样一来，门店的用工更加灵活，效率也能提高。

3.优化排班管理，用人不花冤枉钱

想把灵活用工用出“花”来，排班是命门。

典型如现在餐企常用的划线排班，原则就是根据餐厅的历史数据、客流量