DB4115_T070-2018_信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉_信阳市 .docxVIP

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X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T070—2018

信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉

DB4115/T070—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、浉河宾馆。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、汪涛。本标准参加起草人：杨超、毕俊伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

信阳北接陈汝、襟带许洛、南扼荆楚、肘腋安凤，是南北文化交流、融合之地。喜汤，擅炖，精通腊腌冷膳。其中，信阳腊肉，甄选本地一年生淮南黑猪五花肉为食材，加盐腌制，经日风干而成。腊肉经石板煎制，风味独特。其色泽金黄、腊味鲜香、口感劲道。食之，有经年醇香，时光美味之感油然而生。此菜为信阳浉河宾馆主打菜肴，深受各地食客喜爱。

为传承石板腊肉烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 石板腊肉》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺石板腊肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于石板腊肉的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油

GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐

GB14934

GB16153

食（饮）具消毒卫生标准

饭馆（餐厅）卫生标准

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盐300g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳本地一年以上的淮南黑猪五花肉。

4.2.2花生油、洋葱、食盐等应符合GB1534、NY/T744、GB/T5461的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用炒锅。

5.3盛器

石板。

5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

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8.1色泽

色泽金黄。

8.2香气

腊味鲜香。

8.3口味

滋味鲜美。

8.4形态

层次分明。

8.5质感

口感劲道。

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