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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题库典型考点含答案解析

一、单选题（共35题）

1.

传统中式烹调中，锅气最直接体现的烹饪技法属于哪类？

【选项】A.炖B.炒C.煮D.炸

【参考答案】B

【解析】传统爆炒技法是锅气最典型的应用场景。炒制时高温快速翻炒可使食材表面形成焦香物质，产生独特芳香烃类化合物（如吡嗪类），这是炖、煮类烹饪无法达到的。其他选项：A.炖需小火慢煨；C.煮是水力传热；D.炸以油传热为主。

2.

猪里脊肉最适宜的刀工处理方式是？

【选项】A.片B.切C.剜D.滚刀块

【参考答案】D

【解析】猪里脊肌纤维细嫩，横切呈滚刀块可最大限度保持肉块完整，便于快速翻炒时受热均匀。其他选项：A.片适用于薄片状食材；B.切为普通切割方式；C.剜指挖取果核等特殊处理。

3.

爆炒时油温控制的关键参数是？

【选项】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃

【参考答案】B

【解析】180℃是中式爆炒最佳油温，此时油面呈轻微波纹状，食材入锅能迅速形成美拉德反应层。若低于150℃则无法产生焦香，高于200℃会导致蛋白质变性过快。其他选项：A为低温煎炸温度；C为复炸温度；D为高温油炸温度。

4.

传统冷菜水晶肴肉的腌制时间通常是？

【选项】A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时

【参考答案】B

【解析】选用猪前肘肉，以白酒、盐、花椒等腌制48小时可使胶原蛋白部分水解，形成透明状质感。不足24小时肉质过硬，超过72小时易滋生亚硝酸盐。其他选项：A为普通腌制时间；C为风干时间；D为陈化时间。

5.

以下哪种调味技法属于复合味型基础？

【选项】A.单味提鲜B.对味平衡C.增鲜去腻D.咸鲜突出

【参考答案】B

【解析】复合味型需通过咸甜酸苦辣的黄金比例（约1:0.5:0.3:0.2:0.1）实现味觉平衡。单味提鲜（A）指单一味觉强化，增鲜去腻（C）侧重风味修饰，咸鲜突出（D）是味型定位。

6.

传统点心的开酥工艺主要涉及？

【选项】A.面团发酵B.面团折叠C.面团擀压D.面团松弛

【参考答案】B

【解析】开酥通过反复折叠使面团形成层次结构，面筋蛋白重新排列产生网状结构。折叠次数与层次数量呈正相关（每折增加2层）。其他选项：A为发酵产生气孔；C为擀压厚度控制；D为松弛面筋。

7.

中式烹饪中勾芡的主要作用不包括？

【选项】A.提高成菜亮度B.增加勾芡粘度C.控制汤汁浓度D.稳定蛋白质结构

【参考答案】D

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成胶体，主要作用是增稠（C）、增亮（A）、稳定（B）。蛋白质结构稳定需通过明胶、蛋清等，与勾芡无关。其他选项：B为物理特性，A为光学特性。

8.

传统拔丝地瓜最佳食用温度是？

【选项】A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃

【参考答案】C

【解析】拔丝需在80℃时食用，此时糖浆呈琥珀色透明状态，拉丝长度可达15-20厘米。过热（100℃）糖浆碳化变苦，过冷（60℃）拉丝困难。其他选项：A为常温保存温度；B为烹饪过程温度。

9.

制作松鼠桂鱼的关键刀工技法是？

【选项】A.剜B.片C.剖D.滚刀块

【参考答案】C

【解析】剖鱼需沿鱼骨中线纵剖，去除鱼骨后保留完整鱼皮，形成花瓣状造型。其他选项：A为去核处理；B为薄片切割；D为块状处理。

10.

中式宴席冷菜摆盘的常见构图形式是？

【选项】A.立体三角B.线性排列C.圆形聚散D.对称轴对称

【参考答案】C

【解析】圆形聚散构图（C）通过中心主菜向外辐射菜品，符合聚散有致的东方美学。其他选项：A为西式构图；B为直线型；D为对称型，均不符合传统宴席布局规律。

11.

以下哪种情况会导致中式菜肴回咸现象？

【选项】A.调味后长时间静置B.高温长时间保温C.食材水分自然蒸发D.食用容器材质不当

【参考答案】A

【解析】静置时盐分通过渗透压向低浓度区域迁移，2小时后咸度可增加15%-20%。高温保温（B）会加速水分流失；自然蒸发（C）会降低咸度；容器材质（D）影响较小。

12.

中式烹调中，糖色炒制时油温达到160℃且持续5分钟后，应立即加入的原料是

【选项】A.白芝麻B.花生油C.红烧肉D.糖

【参考答案】D

【解析】糖色炒制需在160℃左右（微沸状态）加入糖，快速搅拌至呈枣红色，此时立即加入糖可避免焦苦。选项D符合工艺流程，其他选项均为后续调味或食材处理步骤，混淆炒制阶段与成品阶段会导致糖色变质。

13.

传统刀工四直要求中，刀刃与食材垂直对应的操作技巧是

【选项】A.滚刀切B.排刀法C.转刀切D.