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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中，用于制作清汤类菜肴的燃料选择最适宜的是

【选项】A.树枝劈柴B.煤炭C.无烟煤D.竹炭

【参考答案】A

【解析】清汤类菜肴要求汤色清澈、味道清鲜，需使用燃烧充分、杂质少的燃料。树枝劈柴燃烧时火焰稳定且灰渣少，能最大限度保留食材原味，符合清汤制作需求。其他选项中煤炭燃烧产生较多煤渣和焦油味，无烟煤燃烧温度过高易破坏汤汁营养，竹炭虽能提鲜但多用于红烧类重口味菜肴。

2.传统刀工中的推拉刀主要用于哪种食材的初步处理？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.鱼类D.蛋类

【参考答案】B

【解析】推拉刀又称拉切刀，通过推拉动作将食材横向切成薄片或丝状，适用于蔬菜类如黄瓜、萝卜等脆嫩食材，能保持刀工均匀性和食材形态。肉类多采用推切或横切，鱼类常用斜刀或花刀，蛋类则多用直刀切片。

3.在发酵面团时，若夏季室温超过30℃，最有效的防酸措施是

【选项】A.添加小苏打B.提高发酵时间C.添加食用碱D.减少发酵时间

【参考答案】D

【解析】夏季高温会加速酵母发酵，导致产酸过多。减少发酵时间可控制酸度生成量，同时需配合低温环境（如冰水揉面）。添加小苏打或食用碱属于中和酸性物质的方法，但会破坏面团结构，不适合发酵控制。

4.制作拔丝地瓜时，糖浆达到什么温度才能正常拉丝？

【选项】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

【参考答案】B

【解析】拔丝类菜肴糖浆温度需控制在140℃±5℃，此时糖浆呈琥珀色透明状，拉扯时能形成均匀丝状。120℃温度过低会导致糖浆发黏，160℃以上则容易焦化碳化，180℃已达到硬糖状态无法拉丝。

5.传统三丝套四片冷拼摆盘设计中，四片食材通常选用

【选项】A.色泽鲜艳的果蔬B.同类食材C.不同质地的食材D.红白两色肉类

【参考答案】D

【解析】四片食材需采用红白两色肉类（如火腿、腊肠）形成色彩对比，三丝（如胡萝卜、黄瓜、白萝卜丝）则作为装饰线条。同类食材摆盘缺乏层次感，不同质地食材易破坏整体造型，鲜艳果蔬与肉类搭配不符合传统冷拼规范。

6.处理带骨鱼类时，为防止腥味扩散，最关键的步骤是

【选项】A.鱼鳃处理B.鱼腹清理C.鱼身开背D.鱼骨剔除

【参考答案】A

【解析】鱼鳃是腥味主要来源，需用厨房纸彻底擦拭并去除。鱼腹清理虽重要但腥味已通过鳃进入血液，开背和剔除鱼骨只能减少后续烹饪中的腥味，无法阻断初始污染源。

7.传统卤制工艺中，添加八角和桂皮的最佳时机是

【选项】A.火烧水沸后B.火候七成热时C.火候五成热时D.火候三成热时

【参考答案】C

【解析】五成热（约120℃）时香料的有效成分开始充分释放，过早下锅会导致香料苦涩，过晚则香气不足。火烧水沸后（A）易使香料焦糊，七成热（B）已接近沸腾破坏香料结构。

8.中式烹调中，爆炒技法最适用的食材是

【选项】A.肉类B.蔬菜C.鱼类D.蛋类

【参考答案】A

【解析】爆炒技法通过大火快炒保持肉类嫩滑，蔬菜类易出水导致火候失控，鱼类需用滑油预处理，蛋类易粘锅且需单独技法（如炒散）。

9.传统叫花鸡包裹泥土的目的是

【选项】A.防止脱水B.控制火候C.保温保湿D.增加风味

【参考答案】C

【解析】泥土包裹可隔绝空气形成密封环境，通过蒸汽传导加热实现文火焖熟效果。虽然能保留部分水分（A），但主要作用是保湿和均匀受热。保温（C）与保湿（A）需根据具体工艺选择，此处选最佳答案。

10.制作拔丝苹果时，苹果表皮呈现金黄色最可能的原因是

【选项】A.糖浆温度不足B.糖浆温度过高C.苹果成熟度不足D.空气湿度较大

【参考答案】B

【解析】糖浆温度超过180℃会焦化形成深色，但拔丝苹果要求140℃琥珀色。实际操作中，若温度略高（如160℃）可能使苹果表皮快速脱水收缩，形成浅黄色假象，需通过控制温度和火候解决。

11.贵州传统酸汤鱼烹饪中，用于发酵的酸汤原料应选择哪种鱼类？

【选项】

A.鲜鱼直接腌制

B.鲜鱼与米酒混合发酵

C.鲜鱼与米醋混合腌制

D.干鱼与米醋混合发酵

【参考答案】C

【解析】贵州酸汤鱼发酵工艺需选用新鲜鱼块与米醋共同腌制，米醋中的有机酸能激活鱼肉中的蛋白酶，加速发酵过程并形成独特酸香。选项A未添加酸性物质无法实现发酵，选项B米酒发酵周期过长且酸度不足，选项D干鱼缺乏水分导致发酵失败。

12.中式烹调中控制肉类嫩度的关键步骤是？

【选项】

A.腌制时加入大量盐分

B.腌制时添加小苏打

C.腌制后立即焯水

D.腌制后进行真空密封

【参考答案】B

【解析】小苏打（碳