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食品工程：马铃薯热处理过程中的感官品质变化机制研究

目录

文档综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

马铃薯热处理过程中的理化性质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1马铃薯原料的初始特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.1.1基本物理参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.1.2主要化学组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2热处理对马铃薯组织结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3热处理过程中的关键理化指标变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.3.1水分含量的动态转变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.3.2碳水化合物的降解与转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.3.3色素和风味物质的演变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

马铃薯热处理过程中的感官品质指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1感官评价体系的构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

3.1.1评价人员的培训与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1.2多维度感官评价指标设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2不同热处理方式对感官品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.3感官评价与理化指标的关联分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

马铃薯热处理过程中的质构特性变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.1热处理对马铃薯质构特性的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.1.1细胞结构的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.1.2胶体性质与粘弹性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.2重塑技术对质构特性的调控效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

马铃薯热处理过程中的风味物质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

5.1香气成分的形成与演化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

5.1.1热降解产物的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

5.1.2生物酶促反应的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

5.2风味物质释放动力学研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

5.3不同热处理方式对风味特征的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

马铃薯热处理过程中颜色特性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

6.1热处理对马铃薯颜色的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

6.1.1色素降解的动力学模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

6.1.2显色反应的路径分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

6.2颜色指标与感官评价的相关性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

热处理工艺参数对感官品质的综合调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

8.1研究主要结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

8.2研究不足与未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7